ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА ЧАСТЬ 2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА (290,00 руб.)

Стр.1

Стр.2

Стр.3

Г.М.ТУНИКОВ, Н.И.МОРОЗОВА, И.Г.ШАШКОВА, Е.Н.БОНДАРЕНКО Г.М.ТУНИКОВ, Н.И.МОРОЗОВА, И.Г.ШАШКОВА, Е.Н.БОНДАРЕНКО ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА ЧАСТЬ 2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА Рекомендовано учебно–методическим объединением вузов Российской Федерации по агрономическому образованию в качестве учебного пособия для студентов по специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА Рязань 2005 1 2

Стр.1

ББК …… Т ….. Г.М.ТУНИКОВ, Н.И.МОРОЗОВА, И.Г.ШАШКОВА, Е.Н.БОНДАРЕНКО ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА Рязань: ЗАО «ПРИЗ», 2005 – с…….. ISBN …………… Рассмотрено состояние и перспективы развития мясной индустрии в современных условиях, технология производства говядины и свинины, первичная переработка скота и свиней, ветсанэкспертиза мяса отечественного и импортного. Товарная оценка мяса и разделка туш для розничной торговли, промышленной переработки и для мясных деликатесов. Показан морфологический и химический состав мяса, изменения в мясе после убоя и в процессе созревания холодильной обработки. Дана характеристика современных пищевых добавок, пряностей, приправ, посолочных инградиентов, коптильных препаратов, белков животного и растительного происхождения и их использования в производстве мясных продуктов. Представлены вспомогательные и упаковочные материалы, колбасные оболочки: натуральные и исскуственные. Раскрыты основные технологические процессы при производстве продуктов из говядины и свинины, способы посола сырья, термическая обработка. Показаны технологии продуктов из говядины и свинины и колбасных изделий основных видов. Дан анализ развития отрасли животноводства в Рязанской области, показаны тенденции развития мясной промышленности области. Раскрыты пути формирования Рецензенты: Лисенков А.А., д.с/х н., проф. Текучев В.В., д.э.н., проф. ISBN ©С.х. академия, 2005 © Издательство «Приз», 2005 3 4 эффективных организационных структур в АПК. Показана роль информационных технологий в деятельности предприятий АПК. О Г Л А В Л Е Н И Е ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………. ГЛАВА 1. Состояние и перспективы развития мясной индустрии. особенности производства мяса и мясных продуктов в современных условиях ……………………. ГЛАВА 2. Технология производства говядины ……... ГЛАВА 3. Технология производства свинины ……… ГЛАВА 4 . Морфологический и химический состав мяса ………………………………… ГЛАВА 5. Пищевые добавки и пряности ……………. ГЛАВА 6. Основные технологические процессы при производстве продуктов из говядины и свинины ……………………………………. ГЛАВА 7. Разделка говядины, свинины, конины для производства крупнокусковых полуфабрикатов …………………………… ГЛАВА 8. Производство колбасных изделий. Общая технология колбасных изделий ….. ГЛАВА 9. Рынок мяса и мясных изделий рязанской области ……………………………………. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ……………………………...

Стр.2

Введение Мясо – специфический вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально–технологическим свойствам, биологически активно и под действием внешних факторов лабильно изменяет свои характеристики. В связи с этими обстоятельствами, производство высококачественных мясных продуктов, рациональное использование сырья и успехи в экономической области могут быть достигнуты лишь при условии глубокого профессионального понимания работниками отрасли основных принципов, заложенных в технологии производства и переработки мяса. В настоящее время технолог мясоперерабатывающего предприятия обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, происходящих в мясе на разных этапах переработки, но и в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепочки наш взгляд, ⎯ управление качеством; ⎯ рациональное использование сырья; ⎯ внедрение новых эффективных технологий; ⎯ ориентирование на потребителя, спрос; ⎯ обеспечение прибыли. В условиях отечественных предприятий вопрос качества, на связан неразрывно с необходимостью безотлагательного решения и ряда других проблем, к которым следует в первую очередь отнести: — осуществление жесткого контроля за составом, состоянием и свойствами поступающего сырья, отказ от принципа его полного обезличивания, переход к селективному применению мяса в соответствующих технологиях; — введение системы стабильного сенсорного или технического контроля за качеством сырья и готовой продукции на разных этапах технологической обработки; — необходимость пересмотра сложившегося ассортимента (–транспортировка–первичная переработка скота – холодильная обработка – изготовление мясопродуктов – хранение – реализация) и уметь управлять качеством сырья и готовой продукции, имеющимися у него средствами, быть ориентированным на запросы потребителя, владеть «вопросами ценообразования, рыночной конъюнктуры и рекламы. При этом, как показывает зарубежный и передовой отечественный опыт, способность мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкуренции, а также экономическая эффективность их деятельности во многом предопределяются уровнем качества вырабатываемой продукции. Задачи технолога: ⎯ понимание сущности технологических процессов; ⎯ знание причин, формирующих качество сырья и готовой продукции по всей технологической цепочке; 5 в сторону увеличения объемов выработки изделий из натурального мяса, продукции целевого назначения (для различных возрастных, национальных и профессиональных групп населения), мясопродуктов соблюдением состава и качественных характеристик, включая изделия с пониженной энергетической ценностью; — широкое применение аддитивов, позволяющих модифицировать свойства сырья и регулировать качественные характеристики готовых изделий; — повышение глубины переработки белкового сырья на основе применения белковых препаратов растительного и животного происхождения, субпродуктов II категории, вторичных ресурсов; — создание новых и широкое применение известных интенсивных мало– и безотходных технологий, особенно основанных на биотехнологических принципах; —переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента и объемов вырабатываемых мясопродуктов с учетом запросов потребителя и т.п. 6 с гарантированным

Стр.3