Описаны технологии переработки молока на: цельномолочные продукты,
сливочное масло, сычужные сыры, сгущенные и сухие молочные продукты,
мороженое. <...> Массовая доля жира в молоке и молочных продуктах
определяет их стоимость. <...> В глицеридах молочного жира обнаружено от 140 до 169 жирных
кислот различного строения с длиной цепи от С2 до С28 насыщенных с четным
и нечетным числом атомов углерода, моно- и ненасыщенных,
6
Таблица 2 - Характеристика жирных кислот молока
Наименование жирных кислот
Систематическое
Тривиальное
(по Женевской
номенклатуре)
Масляная
Капроновая
Каприловая
Каприновая
Бутановая
n-Гексановая
n-Октановая
n-Декановая
Число атомов
углерода и
Температура
Летучесть с
принятое
плавления, 0С
водяным паром
обозначение
Насыщенные CnH2nO2
C3H7СOOH
-7,9
+
C5H11COOH
-3,4
+
C7H15COOH
16,7
+
C9H19COOH
31,6
+
Лауриновая
n-Додекановая
C11H23COOH
Миристиновая
Пальмитиновая
Стеариновая
Арахиновая
n-Тетрадекановая
n-Гексадекановая
n-Октадекановая
n-Эйкозановая
C13H27COOH
53,9
C15H31COOH
62,9
C17H35COOH
69,6
C19H39COOH
75,3
Ненасыщенные (CnH2n-kO2)
-
Капролеиновая
9-Деценовая
C9H17COOH
12,0
-
Лауролеиновая
Миристолеиновая
Пальмитолеиновая
Олеиновая
9-Додеценовая
9-Тетрадеценовая
9-Гексадеценовая
9-Октадеценовая
9,12Октадекадиеновая
9,12,15Оксидекатриеновая
5,8,11,14Эйкозатраеновая
C11H21COOH
C13H25COOH
C15H29COOH
C17H33COOH
15,0
18,5
0,5
13,4
C17H31COOH
Линолевая
Линоленовая
Арахидоновая
44,2
+
Растворимость в
воде при 200С, г
на 100 г
Массовая доля в
молочном жире,
%
хорошо
0,968
0,068
0,015
практически не
растворима
то же
-//-//-//-
2,5-5,0
1,0-3,5
0,4-3,6
0,8-3,6
0,8-3,9
7,7-13,2
20,0-36,0
5,5-13,7
0,3-1,3
-
практически не
растворима
то же
-//-//-//-
0,2-0,4
1,5-3,5
0,5-5,6
16,7-37,6
-5,0
-
-//-
1,0-5,2
C17H29COOH
-11,0
-
C19H31COOH
-49,5
-
-//-//-
0,1-0,4
1,0-2,1
0,1-0,5
7
Copyright ОАО <...>
ТЕХНОЛОГИЯ_МОЛОКА_И_МОЛОЧНЫХ_ПРОДУКТОВ.pdf
Н.И. МОРОЗОВА, Ф.А. МУСАЕВ, В.К. КИРЕЕВ,
С.М. КОЛОНТАЕВА,
ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
г. Рязань, 2011
1
Стр.1
Н.И. МОРОЗОВА, Ф.А. МУСАЕВ, В.К. КИРЕЕВ, С.М. КОЛОНТАЕВА,
ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Рекомендовано учебно-методическим объединением вузов
Российской Федерации по агрономическому образованию в качестве учебного
пособия для студентов по специальности 110305.65 «Технология производства
и переработки сельскохозяйственной продукции»
2
Стр.2
УДК 637.1
ББК 36.95
Рецензенты:
Зав. кафедрой технологии хранения и переработки продукции животноводства
ФГОУ ВПО РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева профессор Шувариков А.С.
Зав. кафедрой эксплуатации машинотракторного парка ФГОУ ВПО
«Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А.
Костычева», доктор технических наук, профессор Бышов Н.В.
Н.И. Морозова, Ф.А. Мусаев, В.К. Киреев, С.М. Колонтаева,
Технология молока и молочных продуктов. – Рязань: ФГОУ ВПО
«Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А.
Костычева», 2011.- 500 с.
ISBN
Рассмотрено молоко с точки зрения сырья для переработки на молочные
продукты. Приведены требования ГОСТов России к молоку-сырью и молочным
продуктам. Описаны технологии переработки молока на: цельномолочные продукты,
сливочное масло, сычужные сыры, сгущенные и сухие молочные продукты,
мороженое.
Дано описание технологического оборудования для общих технологических
процессов: первичной обработки, транспортирования, очистки, сепарирования,
гомогенизации и тепловой обработки молока. Дана характеристика оборудования для
производства молочных продуктов. Показаны процессы механизации и их сущность
при переработке молока на молочные продукты. Приведены примеры
технологических расчетов оборудования для проведения отдельных технологических
процессов и для производства разных видов молочных продуктов.
Учебное пособие подготовлено в соответствии с учебно-методическим
комплексом и программой по специальности 110305.65 «Технология производства и
переработки сельскохозяйственной продукции» и предназначается для студентов
технологического факультета по курсу: «Технология хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства» по специализации: «Технология молока
и молочных продуктов».
Учебное пособие может быть также использовано для подготовки студентов по
специальности 110401 «Зоотехния». Рекомендовано, как учебное пособие для
студентов и аспирантов высших учебных заведений, научных работников,
специалистов и руководителей сельскохозяйственных и перерабатывающих
предприятий АПК.
ISBN
Н.И. Морозова, Ф.А. Мусаев,
В.К. Киреев, С.М. Колонтаева, 2011
ФГОУ ВПО РГАТУ имени П.А. Костычева, 2011
3
Стр.3