Процессы и аппараты пищевых производств УДК 637.14; 637.148; 663.674 Влияние цикличных колебаний температуры на дисперсность кристаллов льда в мороженом при хранении Д-р техн. наук Г.А. БЕЛОЗЕРОВ, gabelozerov@mail.ru; д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА, antvorogova@yandex.ru; канд. техн. наук В.Н. КОРЕШКОВ, kvn. <...> 47@mail.ru; д-р техн. наук В.М. СТЕФАНОВСКИЙ, stef-vm@yandex.ru; Л.М. ХОХЛОВА, mail@vnihi.ru; В.С. ГАВРИЛЫЧЕВ, gavril4ev@yandex.ru ФГБНУ ВНИХИ Приведены результаты исследований влияния цикличных колебаний температуры охлаждающей среды: –18, –12, –18 о С (режим А) и –18, –4, –18 о С (режим Б) с частотой циклов 1, 3 и 7 на дисперсность кри) и по темпу снижения дисперсности. <...> Установлено, что Рк циклов колебаний температуры в режиме А по сравнению с Рк сталлов льда мороженого при хранении, оцениваемую по показателю «наибольший геометрический размер» (Рк за 6 мес хранения увеличился после 1, 3 и 7 контрольных образцов мороженого для того превышал порог органолептической ощутимости (50 мкм). <...> Результаты коррелируют с данными, характеризующими темп снижения дисперсности по показателю «тангенс угла наклона линии тренда», определяющему графическую взаимосвязь среднего Рк кристаллов льда и продолжительности хранения. <...> Ключевые слова: сливочное мороженое, кристаллы льда, температура охлаждающей среды, диапазон и амплитуда колебаний температуры, дисперсность ледяной фазы, рекристаллизация, срок хранения. <...> IMPACT OF CYCLICAL TEMPERATURE FLUCTUATIONS ON ICE CRYSTALS DISPERSION IN ICE CREAM DURING STORAGE Dr. <...> В.М. СТЕФАНОВСКИЙ, stef-vm@yandex.ru; Л.М. ХОХЛОВА, mail@vnihi.ru; В.С. ГАВРИЛЫЧЕВ, gavril4ev@yandex.ru FGBNU VNIKHI The results of studies of the effect of cyclical temperature fluctuations of the cooling medium –18, –12, –18 °C (mode A) and –18, –4, –18 °C (mode B) with the frequency of cycles 1, 3 and 7 on the dispersion of ice crystals during storage of ice cream, ranked in terms as of «highest dimensions <...>