СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ МОРОЖЕНОГОЗУРЬ ДЛЯ МОРОЖЕНОГ С AKOICE С AKOICE Таисия БОЛДЫРЕВА, технолог молочного и масложирового направления ААК В настоящее время в производстве мороженого широко используется глазурь. <...> Поскольку содержание жира в глазури варьируется от 55 до 70 %, ее свойства в основном зависят от вида используемого жира. <...> Помимо экономических соображений растительные жиры имеют преимущество по сравнению с какао-маслом, так как они соответствуют специальным требованиям, в особенности, когда необходимы быстрая кристаллизация и тонкий слой глазури. <...> Температура плавления и процесс плавления Глазурь должна иметь температуру плавления ниже 30 о C. <...> В противном случае она не будет таять во время еды, поскольку температура во рту снижается в процессе поедания мороженого. <...> Глазурь должна быть хрустящей, а также быстро и полностью таять, чтобы обеспечить приятные вкусовые ощущения. <...> Кривая плавления является хорошим показателем в этом отношении. <...> Вязкость и пластичность Для упрощения процесса производства и полного покрытия продукта тонким непрозрачным слоем глазури она должна обладать низкой вязкостью. <...> В противном случае мороженое будет вытекать с образованием белых капель – пятен на поверхности глазури. <...> Это портит внешний вид изделия, а также может привести к прилипанию обертки. <...> Скорость кристаллизации Глазурь должна обладать быстрой кристаллизацией, что повышает эффективность производственного процесса. <...> Высвобождение вкуса Для глазури резкое высвобождение вкуса является важной характеристикой. <...> Поскольку жир – носитель вкуса, он должен это гарантировать. <...> Akoice для глазурей К другим видам глазури относятся топпинги и глазури, используемые в розничной торговле для глазирования мягкого мороженого. <...> Такие глазури должны быть жидкими при комнатной температуре и в то же время мгновенно кристаллизоваться при контакте с холодным мороженым. <...> Качество глазури в значительной степени <...>