ТЕХНОЛОГИИ ПРАКТИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЭКСТРЕМАЛЬНЫМ ЗНАЧЕНИЯМ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ В МОРОЖЕНОМ* Д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА, ФГБНУ ВНИХИ В отечественной и зарубежной нормативной документации с целью достижения высоких показателей качества мороженого регламентируются экстремальные (минимальные или максимальные) значения химических показателей, чаще всего массовые доли жира и сухих веществ, и физический показатель «взбитость». <...> Многие страны нормируют в мороженом минимальную массовую долю жира. <...> Как показывает опыт применения технических регламентов (национального и межгосударственного), в нашей стране целесообразно использовать аналогичный подход не только с целью достижения требуемых показателей качества, но и в связи с необходимостью соблюдения требований законодательства. <...> Мороженое в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» является молоч* По материалам доклада на конференции СМР 27.11.2015 г. № 1/2016 МБП ным или молочным составным продуктом, массовая доля сухих веществ молока в общей массовой доле сухих веществ в нем должна быть на уровне не менее 40 % [1]. <...> В связи с этим требованием существует необходимость установления нижнего предела массовой доли жира в молочном мороженом или соотношений массовых долей жира и СОМО. <...> Например, в случае использования орехов и фруктов в производстве молочного мороженого при соблюдении указанного содержания сухих веществ молока при установленных практическим путем массовых долях СОМО (соответственно 7,2 и 8,4 %) массовая доля жира может быть соответственно не менее 5 и 4 %. <...> Кроме того, необходимость нормирования минимальной массовой доли жира в мороженом может возникнуть в том случае, если на уровне законодательства Таможенного союза постоянно применяемые в производстве мороженого компоненты – сахарпесок, стабилизаторы и эмульгаторы – не будут отнесены к технологически функциональным ингредиентам, как это <...>