ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 637.143.344 СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С БИОЛОГИЧЕСКИ ЦЕННЫМИ ДОБАВКАМИ Любовь Владимировна Голубева, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов, Сергей Александрович Титов, доктор технических наук, доцент кафедры физики Николай Петрович Довгун, инженер кафедры технологии молока и молочных продуктов Воронежский государственный университет инженерных технологий Представлены результаты реологических исследований кисломолочных напитков, полученных с добавлением биологически ценных ингредиентов – порошка перепелиных яиц, сухой подсырной и пастеризованной творожной сывороток, пектина. <...> Показано, что кальций оказывает значительное влияние на процессы гелеобразования в таких пищевых системах. <...> КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: кисломолочный напиток, сыворотка флотированная и нефлотированная, порошок перепелиных яиц, предельное напряжение сдвига. <...> In the article there are presented the results of rheological studies of fermented beverages produced with the addition of biologically valuable ingredients - powder of quail eggs, dry curd cheese and pasteurized whey, pectin. <...> KEY WORDS: fermented milk beverage, floated and non- floated whey, powder of quail eggs, limiting shear stress. настоящее время рынок кисломолочных продуктов представлен огромным разнообразием различных напитков, и для того чтобы завоевать внимание потребителя, производители все больше обращают внимание на пищевую и биологическую ценность своей продукции. <...> Структурно-механические и органолептические свойства, а также химический состав такой продукции остаются малоисследованными. <...> Между тем, такие исследования позволяют на базе известных свойств кисломолочных напитков с различными добавками оперативно изменять технологию в зависимости от потребностей рынка, изготавливая продукцию с заданными характеристиками. <...> В настоящей работе изучались свойства кисломолочных напитков, полученных с добавлением биологически ценных ингредиентов – порошка перепелиных яиц, сухой подсырной и пастеризованной <...>