Описан процесс автоматизации предприятий питания с использованием востребованных на сегодняшний день систем «Ресторан + Бар + Кафе», «R-Keeper», дана характеристика работы электронных ресторанов с применением интерактивных форм меню «eMenu». <...> 7 Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. <...> Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран); - по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.); - по интересам потребителей (клубный ресторан, спортресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан-салон); - по методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания; - по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах). <...> Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. <...> Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: «люкс <...>
Современные_стандарты_обслуживания._Организация_питания_в_ресторанах,_гостиницах_и_туризме_учебное_пособие_для_высшего_профессионального_образования.pdf
СОДЕРЖАНИЕ
Введение .................................................................................................... 5
1. Основы организации питания на предприятии.................................. 6
1.1. Классификация предприятий питания и их оснащение ............. 6
1.2. Требования к предприятиям питания......................................... 26
1.3. Современное определение комплекса услуг
предприятий питания.......................................................................... 31
1.4. Современные требования к обслуживающему персоналу....... 39
Контрольные вопросы ....................................................................... 95
2. Автоматизация предприятий питания............................................... 97
2.1. Организация процесса автоматизации....................................... 97
2.2. Использование автоматизированной системы
«Ресторан + Бар + Кафе»...................................................................104
2.3. Использование автоматизированной системы
«R-Keeper»..........................................................................................107
2.4. Электронное меню «eMenu»......................................................113
2.5. Электронный ресторан ...............................................................116
Контрольные вопросы.......................................................................120
3. Современные концепции предприятий питания.............................121
3.1. Элементы концепции предприятий питания............................121
3.2. Интерьер предприятий питания.................................................134
3.3. Стили предприятий питания......................................................144
3.4. Необычные концептуальные рестораны мира .........................149
Контрольные вопросы.......................................................................157
4. Современные технологии ресторанного обслуживания ................158
4.1. Стандарты обслуживания официантами...................................158
4.2. Тренинг персонала – новая форма повышения
качества обслуживания ....................................................................168
4.3. Современные виды банкетного обслуживания.......................171
4.4. Прогрессивные формы обслуживания.....................................188
4.5. Виртуальный ресторан ..............................................................204
4.6. Еvent-маркетинг ресторана .......................................................208
4.7. Мерчандайзинг в общественном питании...............................211
4.8. Анимация на предприятиях общественного питания.............214
Контрольные вопросы ......................................................................219
5. Организация питания в гостиницах .................................................220
5.1. Требования к предприятиям питания при гостинице..............220
5.2. Виды питания в гостинице.........................................................223
4
Стр.4