Власова С.Г. Ушакова САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС» Е.Н. Артемова, К.В. Власова, С.Г. Ушакова САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ Рекомендовано ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК» для использования в учебном процессе в качестве учебного пособия для высшего профессионального образования Орел 2014 1 УДК 613.2(075.8) ББК 51.1 (2) 1:51.23я73 А86 Рецензенты: кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Государственный университет - учебно-научнопроизводственный комплекс» Н.В. Глебова, доктор технических наук, профессор кафедры «Технология, организация и гигиена питания» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Орловский государственный институт экономики и торговли» Е.В. Литвинова Артемова, Е. <...> ISBN 978-5-93932-699-5 Учебное пособие знакомит студентов с основными понятиями в области санитарного законодательства и надзора, санитарно-гигиеническими требованиями к размещению, устройству, планировке предприятий общественного питания, транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов, производству и реализации блюд, обслуживанию посетителей. <...> Гигиенические требования к факторам внешней среды . <...> Гигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания. <...> Требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов . <...> Пищевые отравления микробной и немикробной природы . <...> Гигиенические требования к организации питания детей в дошкольных учреждениях. <...> В решении этой задачи важное место отводится вопросам гигиены и санитарии на предприятиях <...>
Санитария_и_гигиена_питания_учебное_пособие_для_высшего_профессионального_образования__.pdf
СОДЕРЖАНИЕ
Введение .................................................................................................... 4
1. Предмет и задачи санитарии и гигиены питания. Санитарный
надзор и санитарное законодательство в РФ .......................................... 6
1.1. Понятие о гигиене и санитарии ..................................................... 6
1.2. История гигиены питания ............................................................ 10
1.3. Санитарный надзор и санитарное законодательство ................. 17
Контрольные вопросы ........................................................................ 22
2. Гигиенические требования к факторам внешней среды .................. 24
2.1. Гигиена воздуха ............................................................................ 25
2.2. Гигиена почвы .............................................................................. 30
2.3. Гигиена воды ................................................................................ 33
Контрольные вопросы ........................................................................ 41
3. Гигиенические основы проектирования, строительства
и эксплуатации предприятий общественного питания ........................ 42
3.1. Требования к выбору участка для строительства
предприятия ......................................................................................... 42
3.2. Требования к генплану участка ................................................... 44
3.3. Гигиенические принципы планировки ....................................... 45
3.4. Гигиенические требования к благоустройству .......................... 56
Контрольные вопросы ........................................................................ 77
4. Гигиенические требования к содержанию предприятий
общественного питания.......................................................................... 78
4.1. Уборка территории и помещений ................................................ 78
4.2. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре .......... 80
4.3. Требования при проведении дезинфекции ................................. 94
4.4. Требования при проведении дезинсекции и дератизации ......... 99
4.5. Личная гигиена работников предприятий общественного
питания............................................................................................... 103
Контрольные вопросы ...................................................................... 112
5. Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов
и их эпидемиологическое значение ..................................................... 114
5.1. Понятие о санитарно-эпидемиологической экспертизе ........... 114
5.2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
безопасности пищевых продуктов ................................................... 120
5.3. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов,
ввоз которых осуществляется на территорию Российской
Федерации .......................................................................................... 124
3
Стр.4