Б95 Физиология питания: учебное пособие для высшего профессионального образования / Т.С. Бычкова, Е.Н. Артемова. <...> Предназначено студентам, обучающимся по специальностям 260501 Технология продуктов общественного питания, 260800 Технология продукции и организация общественного питания, 080502 Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства, 101400 Туризм, 101100 Гостиничное дело и изучающим дисциплину «Физиология питания». <...> Потребность и нормирование жиров в питании . <...> Потребность и нормирование углеводов в питании . <...> Защитные, антиалиментарные и природные токсические компоненты пищи . <...> Физиологические нормы питания для отдельных групп населения . <...> Оптимизация рационов питания населения и обогащение пищевых продуктов . <...> Рассмотрены основные виды питания и даны научные основы дифференцированного питания для отдельных групп населения, а также лечебно-профилактического и лечебного питания. <...> Физиология питания – наука, которая изучает функциональные процессы, связанные с питанием, определяет потребность организма в пищевых веществах (нутриентах) и энергии, разрабатывает научные основы по рационализации питания человека, адекватные состоянию здоровья при определенных условиях существования. <...> Питание – одна из главных физиологических потребностей организма, обеспечивающая три важнейшие жизненные функции: построение и непрерывное обновление клеток и тканей; поступление энергии для восполнения энергозатрат организма; поступление веществ, из которых образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. <...> В проблеме «питание и болезни» выделяют пять основных групп болезней: 1) первичные расстройства питания (алиментарные заболевания) – болезни недостаточного и избыточного питания: белковоэнергетическая недостаточность, ожирение, железодефицитные анемии, йоддефицитные заболевания, авитаминозы А и D и др. <...> Она включает пищеварительный тракт и пищеварительные <...>
6.Физиология_питания__учебное_пособие_для_высшего_профессионального_образования.pdf
СОДЕРЖАНИЕ
Введение .................................................................................................... 6
1. Физиология питания и здоровье человека .......................................... 7
2. Физиология пищеварения .................................................................... 9
2.1. Основные функции пищеварительной системы........................... 9
2.2. Строение и функции органов пищеварения ............................... 11
2.3. Регуляция процессов пищеварения ............................................. 24
3. Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи ............. 26
3.1. Обмен веществ и энергии ............................................................ 26
3.2. Энергозатраты организма человека ............................................ 27
3.3. Энергетический баланс ................................................................ 28
3.4. Методы определения энергозатрат ............................................. 30
3.5. Энергетическая ценность пищевых продуктов .......................... 31
3.6. Потребность человека в энергии и нормирование
энергетической ценности рационов питания .................................... 31
4. Значение белков в питании ................................................................ 33
4.1. Роль белков в организме .............................................................. 33
4.2. Белковая недостаточность ........................................................... 34
4.3. Избыточное белковое питание .................................................... 35
4.4. Азотистый баланс ......................................................................... 35
4.5. Аминокислоты и их значение в питании .................................... 36
4.6. Методы оценки качества белка ................................................... 39
4.7. Пути повышения белковой ценности ......................................... 39
4.8. Основные источники белка в питании ........................................ 40
4.9. Потребность и нормирование белков в питании........................ 40
5. Значение жиров в питании ................................................................. 42
5.1. Роль жиров в организме ............................................................... 42
5.2. Биологическая эффективность жиров......................................... 42
5.3. Свежесть жиров ............................................................................ 46
5.4. Транс-изомеры жирных кислот ................................................... 46
5.5. Жироподобные вещества ............................................................. 47
5.6. Источники жиров в питании ........................................................ 50
5.7. Потребность и нормирование жиров в питании ........................ 51
6. Значение углеводов в питании ........................................................... 52
6.1. Роль углеводов в организме......................................................... 52
6.2. Моносахариды .............................................................................. 53
6.3. Дисахариды ................................................................................... 56
4
Стр.4