П. И. Гунькова, К. К. Горбатова БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ МОЛОКА Санкт-Петербург ГИОРД 2015 УДК 637.12.04/05:577.1(075.8) ББК 36.95 Г94 Рецензент: Скопичев В. Г., доктор биологических наук, профессор кафедры биологической химии и физиологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины Гунькова П.И. <...> ISBN 978-5-98879-183-6 В монографии рассмотрены свойства, структура и номенклатура белков молока, представлены биологическая ценность, биотехнологические свойства данных белков, их влияние на выход и качество молочных продуктов, подробно описаны роль белков в построении оболочек жировых шариков, свойства пептидов и плазмина, показана биотрансформация белков при хранении и обработке молока, предложены методы контроля некоторых свойств белков молока. <...> Изменение белков при охлаждении и хранении молока. <...> Белок является весьма важной и обязательной составной частью пищи — он необходим для обеспечения важнейших физиологических функций организма (структурной, каталитической, защитной, транспортной и др.) <...> Биологическая ценность что тепловая обработка молока может снизить в белках содержание «доступных» незаменимых аминокислот, в первую очередь лизина, вследствие вступления последнего в реакции с углеводами и гидроаланином. <...> По своему отношению к протеиназам в нативном состоянии глобулярные белки можно условно разделить на три группы: хорошо атакуемые, или среднеатакуемые (β-лактоглобулин, α-лактальбумин, сывороточный альбумин и др.), плохо атакуемые (яичный альбумин и др.) и практически не атакуемые (ингибиторы протеиназ). <...> Современная номенклатура Общепринятой во всем мире считается номенклатура белков молока, разработанная и опубликованная комитетом по номенклатуре и методологии молочных белков Американской ассоциации молочной промышленности (American Dairy Science Association). <...> Таблица 1.4 Состав белков женского и коровьего молока (%) Белок Казеин (всего) αs1 αs2 -казеин -казеин β-казеин κ-казеин Размер <...>
Биотехнологические_свойства_белков_молока.pdf
УДК 637.12.04/05:577.1(075.8)
ББК 36.95
Г94
Рецензент: Скопичев В. Г., доктор биологических наук,
профессор кафедры биологической химии
и физиологии Санкт-Петербургской
государственной академии ветеринарной
медицины
Гунькова П.И.
Г94
Биотехнологические свойства белков молока / П. И. Гунькова,
К. К. Горбатова . — СПб. : ГИОРД, 2015. — 216 с. : ил.
ISBN 978-5-98879-183-6
В монографии рассмотрены свойства, структура и номенклатура белков
молока, представлены биологическая ценность, биотехнологические свойства
данных белков, их влияние на выход и качество молочных продуктов, подробно
описаны роль белков в построении оболочек жировых шариков, свойства
пептидов и плазмина, показана биотрансформация белков при хранении
и обработке молока, предложены методы контроля некоторых свойств белков
молока.
Книга рекомендуется для научных и инженерно-технических работников
пищевой промышленности, а также преподавателей, аспирантов и студентов
вузов.
УДК 637.12.04/05:577.1(075.8)
ББК 36.95
ISBN 978-5-98879-183-6
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2015
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ОТ АВТОРОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЛКОВ МОЛОКА . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.1. Биологическая ценность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.2. Современная номенклатура . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.3. Аллергия на белки молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2. КАЗЕИН. СВОЙСТВА И СТРУКТУРА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.1. Свойства казеина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.2. Структура казеина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
3. СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
3.1. β-Лактоглобулин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
3.2. α-Лактальбумин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
3.3. Альбумин сыворотки крови . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3.4. Иммуноглобулины и лейкоциты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
3.5. Лактоферрин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4. РОЛЬ БЕЛКОВ В ПОСТРОЕНИИ ОБОЛОЧЕК
ЖИРОВЫХ ШАРИКОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.1. Секреция, транспорт и экструзия жировых глобул . . . . . . . . . . . 70
4.2. Характеристика основных белков ОЖШ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
4.3. Характеристика ферментов, связанных с ОЖШ. . . . . . . . . . . . . . 85
4.4. Структурная (молекулярная) организация оболочки
жировых шариков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
4.5. Биотехнологические и физиологические свойства
оболочек жировых шариков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
4.6. Изменение состава и структуры ОЖШ при хранении
и технологической обработке молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
5
Стр.3
Оглавление
5. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ПЕПТИДЫ
(ИЛИ ГИДРОЛИЗАТЫ) БЕЛКОВ МОЛОКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
5.1. Характеристика основных пептидов молока. . . . . . . . . . . . . . . . 112
5.2. Образование биологически активных пептидов
и их физиологическое действие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
5.3. Характеристика отдельных групп пептидов. . . . . . . . . . . . . . . . . 114
6. СЕМЕЙСТВО СЕРИНОВЫХ ПРОТЕАЗ (ПЛАЗМИН) . . . . . . . . . . . . 121
6.1. Что мы знаем о плазмине молока? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
6.2. Влияние плазмина на секрецию молока,
органолептические, технологические и физиологические
свойства молока и получаемых из него продуктов . . . . . . . . . . . 125
7. БИОТРАНСФОРМАЦИЯ БЕЛКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
И ОБРАБОТКЕ МОЛОКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
7.1. Изменение белков при охлаждении и хранении молока. . . . . . 127
7.2. Влияние тепловой обработки на белки молока. . . . . . . . . . . . . . 135
7.3. Изменение структуры и свойств белков
при гомогенизации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
7.4. Изменение структуры и свойств белков
при обработке молока путем ультрафильтрации
и безмембранного осмоса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Стр.4