Посвящается 85-летию кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Кубанского государственного технологического университета ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ (приемка, обработка и хранение масличных семян) Под редакцией заслуженного деятеля науки РФ, доктора технических наук, профессора Е. П. Корненой Рекомендовано Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» по специальности 260401 «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» Санкт-Петербург ГИОРД 2012 УДК 633.85:631.53.026(075.8) ББК 42.14:36.821я73 Т38 Авторы: С. К. Мустафаев, Л. А. Мхитарьянц, Е. П. Корнена, Е. В. Мартовщук Рецензенты: заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор В. Г. Щербаков; директор СКФ ВНИИЖиров, доктор технических наук, профессор С. Ф. Быкова Т38 Технология отрасли (приемка, обработка и хранение масличных семян) : учеб. для вузов / С. К. Мустафаев, Л. А. Мхитарьянц, Е. П. Корнена [и др.] ; под ред. <...> ПРИЕМКА И ОБРАБОТКА МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН ПЕРЕД ХРАНЕНИЕМ . <...> Оборудование для очистки семянот сорных примесей . <...> . . . . . . . . . . . . . . . . .246 Введение В агропромышленном комплексе России масложировая отрасль пищевой промышленности занимает ведущее место. <...> В связи с этим состояние масложировой отрасли определяет развитие не только отечественного агропромышленного комплекса, но и целого ряда других отраслей промышленности. <...> Основной сырьевой базой для производства растительных масел являются масличные семена, выращиваемые в России (подсолнечник, соя, рапс, лен, горчица), ресурсы которых определяют объем производства растительных масел и других видов продукции. <...> Одна из основных задач масложировой отрасли пищевой промышленности — обеспечение высокой <...>
Технология_отрасли._Приёмка,_обработка_и_хранение_масличных_семян.pdf
УДК 633.85:631.53.026(075.8)
ББК 42.14:36.821я73
Т38
Авторы: С. К. Мустафаев, Л. А. Мхитарьянц, Е. П. Корнена,
Е. В. Мартовщук
Рецензенты: заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор
технических наук, профессор В. Г. Щербаков;
директор СКФ ВНИИЖиров, доктор технических
наук, профессор С. Ф. Быкова
Т38
Технология отрасли (приемка, обработка и хранение масличных
семян) : учеб. для вузов / С. К. Мустафаев, Л. А. Мхитарьянц,
Е. П. Корнена [и др.] ; под ред. Е. П. Корненой. — СПб. : ГИОРД,
2012. — 248 с.
ISBN 978-5-98879-141-6
В книге дана характеристика технологических свойств различных
видов масличного сырья, изложены научные и практические основы
производственных процессов его обработки перед хранением и переработкой,
рассмотрены вопросы рационального хранения масличных
семян.
Учебник написан на основе действующей программы дисциплины
«Технология отрасли» для студентов высших учебных заведений, обучающихся
по специальности 260401 — «Технология жиров, эфирных
масел и парфюмерно-косметических продуктов».
УДК 633.85:631.53.026(075.8)
ББК 42.14:36.821я73
ISBN 978-5-98879-141-6
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2012
Стр.3
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ
МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
1.1. Общие представления о масличном сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
1.2. Химический состав основных видов масличного сырья . . . . . . .23
1.2.1. Семена подсолнечника. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
1.2.2. Семена сои . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
1.2.3. Масличные семена семейства крестоцветных . . . . . . . . . . .42
1.2.4. Семена льна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
1.2.5. Семена клещевины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
1.2.6. Кукурузные зародыши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
1.2.7. Плодовые косточки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
1.2.8. Виноградные семена. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
1.2.9. Семена томатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
1.3. Технологические свойства масличного сырья . . . . . . . . . . . . . . . .80
1.3.1. Физико-механические свойства семян
и семенных масс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
1.3.2. Физико-химические свойства семян
и семенных масс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
1.3.3. Физиологические свойства семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91
Контрольные вопросы к главе 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93
ГЛАВА 2. ПРИЕМКА И ОБРАБОТКА МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН
ПЕРЕД ХРАНЕНИЕМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95
2.1. Общие положения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95
2.2. Приемка масличных семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97
5
Стр.4
Оглавление
2.2.1. Отбор проб семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97
2.2.2. Фракционирование семян по качеству . . . . . . . . . . . . . . . .101
2.2.3. Взвешивание семян. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
2.2.4. Разгрузка семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106
2.3. Очистка масличных семян от примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
2.3.1. Назначение процесса очистки семян . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
2.3.2. Основные способы очистки семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114
2.3.3. Оборудование для очистки семянот сорных
примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118
2.3.4. Факторы, влияющие на эффективность очистки
семян от примесей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
2.3.5. Очистка семян от ферромагнитных примесей . . . . . . . . . .131
2.3.6. Очистка воздуха от пыли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
2.4. Сушка семян. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147
2.4.1. Цели и задачи процесса сушки семян . . . . . . . . . . . . . . . . .147
2.4.2. Классификация форм связи влаги в материале . . . . . . . . .149
2.4.3. Основы теории сушки семян. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153
2.4.4. Основные способы и технологические приемы
сушки семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156
2.4.5. Влияние режимов сушки на изменение качества
семян и содержащегося в них масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163
2.4.6. Технология и техника сушки масличных семян. . . . . . . . .166
Контрольные вопросы к главе 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187
ГЛАВА 3. ХРАНЕНИЕ МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189
3.1. Основные задачи процесса хранения
масличных семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189
3.2. Факторы, влияющие на устойчивость семян
при хранении. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190
3.2.1. Влажность семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .191
3.2.2. Однородность семенной массы и равномерность
распределения в ней влаги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192
3.2.3. Температура семенной массы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193
3.2.4. Сорные и масличные примеси . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .194
3.2.5. Степень зрелости семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195
3.2.6. Микрофлора. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195
3.2.7. Влияние вредителей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .196
6
Стр.5
Оглавление
3.3. Изменение технологических свойств семян при хранении. . . .197
3.3.1. Послеуборочное дозревание семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197
3.3.2. Стабильное (постоянное) хранение семян . . . . . . . . . . . . .198
3.3.3. Самосогревание семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .199
3.4. Режимы хранения семенных масс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202
3.4.1. Хранение семян в сухом состоянии . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202
3.4.2. Хранение семян в охлажденном состоянии . . . . . . . . . . . .202
3.4.3. Хранение семян без доступа воздуха . . . . . . . . . . . . . . . . . .204
3.4.4. Активное вентилирование семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .205
3.4.5. Химическое консервирование семян. . . . . . . . . . . . . . . . . .208
3.5. Хранилища масличных семян. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .209
3.5.1. Склады для хранения масличных семян . . . . . . . . . . . . . . .209
3.5.2. Элеваторы силосного типа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .212
3.5.3. Металлические силосы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .215
3.6. Установки для активного вентилирования масличных
семян в хранилищах различных типов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219
3.6.1. Установки для активного вентилирования семян
в складах с горизонтальными полами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219
3.6.2. Установки для активного вентилирования семян
в складах с наклонными полами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .228
3.6.3. Установки для активного вентилирования семян
в элеваторах силосного типа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231
3.6.4. Установки для активного вентилирования семян
в металлических силосах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232
3.7. Принципиальная схема движения семян в хранилищах . . . . . .234
Контрольные вопросы к главе 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236
ПРИЛОЖЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .237
Приложение 1. Требования ГОСТ 22391—89
к качеству семян подсолнечника. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .237
Приложение 2. Требования ГОСТ 17109—88
к качеству семян сои . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .238
Приложение 3. Требования ГОСТ 10583—76
к качеству семян рапса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .239
Приложение 4. Требования ГОСТ 12098—76
к качеству семян сурепицы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240
7
Стр.6
Оглавление
Приложение 5. Требования ГОСТ 9159–71
к качеству семян горчицы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .241
Приложение 6. Требования ГОСТ 10582—76
к качеству семян льна масличного . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242
Приложение 7. Требования ГОСТ 11549—76
к качеству семян льна-долгунца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243
Приложение 8. Требования ГОСТ 14943—95
к качеству семян клещевины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244
Приложение 9. Требования СанПиН 2.3.2.1078—01
к показателям безопасности масличных семян. . . . . . . . . . . . . . . . . .245
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . .246
Стр.7