Оборудование для измельчения и перемешивания мясного сырья с посолочными компонентами . <...> Дообвалка мяса, переработка кости и вторичного коллагенсодержащего сырья . <...> Состояние и тенденции использования коллагенсодержащих ресурсов . <...> Накопление продуктов, скорость и глубина процессов зависят от наличия кислорода, посолочных ингредиентов. <...> 1 Относительная молекулярная масса и соотношение основных белков скелетной мышцы Наименование белка Миозин Актин (Г) Тропомиозин Комплекс тропонина ТнТ ТнI ТнС α-Актинин Другие белки Молекулярная масса 460 000 47 000 70 000 76 000 37 000 21 000 18 000 180 000 Смесь Содержание белка, % 55–60 20–25 4–6 4–6 — — — 1–2 5–10 Практически все белки мышечного волокна включают полный набор аминокислот и относятся к полноценным. <...> Животные жиры представляют собой смесь однокислотных и разнокислотных триглицеридов в разных соотношениях. <...> Сложность структуры коллагена определяет важные функциональные свойства этого белка, используемые человеком в его практической деятельности при переработке животных тканей: способность сохранять структуру на молекулярном уровне при выделении из тканей и отделении от других компонентов; способность после выделения и перевода в раствор к реконструкции с образованием различных видов надмолекулярных структур, что широко используется для получения различных видов искусственных коллагеновых материалов (ИКМ), находящих применение в пищевой промышленности, медицине, ветеринарии и других отраслях народного хозяйства; возможность стабилизации надмолекулярной структуры и ее дополнительного структурирования, лежащие в основе консервирования, первичной обработки и переработки коллагенсодержащего сырья (выделка кожи и меха), а также при получении искусственных или модифицированных коллагеновых материалов. <...> Способность коллагена к набуханию имеет большое значение для мясного, желатинового, кожевенного производств, а также для производства искусственной <...>
Технология_и_оборудование_производства_колбас_и_полуфабрикатов.pdf
УДК 637.5
ББК 36.92
А72
Рецензенты: кафедра технологии мяса Орловского государственного аграрного
университета; заведующий кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов
Кубанского государственного технологического университета, заслуженный изобретатель
РФ, доктор технических наук, профессор Г. И. Касьянов
А72
Антипова Л. В.
Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов /
Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, А. А. Калачев ; под общ. ред. проф. Л. В. Антиповой.
— СПб. : ГИОРД, 2011. — 600 с.
ISBN 978-5-98879-134-8
В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах
колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные технологии.
Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для выполнения
основных операций при переработке мясного сырья.
Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатываюшей отрасли, студентам
профильных вузов и средних специальных учебных заведений.
УДК 637.5
ББК 36.92
ISBN 978-5-98879-134-8
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2011
Стр.2
Оглавление
Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
Глава І. Мясо сельскохозяйственных животных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
1.1. Строение и химический состав мышечной ткани . . . . . . . . . . . . . . . .8
1.2. Строение и химический состав соединительных
и других тканей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
1.3. Характеристика небелковых компонентов мяса . . . . . . . . . . . . . . . .40
1.4. Непищевые и чужеродные вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
1.5. Пищевая ценность и качество мяса и мясопродуктов. . . . . . . . . . . .77
1.6. Биохимические и физико-химические превращения
при хранении и переработке мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
Глава II. Приемка и подготовка мясного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
2.1. Виды и приемка мясного сырья колбасного
и полуфабрикатного производств . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
2.2. Разделка мясного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131
2.3. Обвалка и жиловка мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135
2.4. Технологическое оборудование при подготовке
мясного сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140
Глава III. Производство продуктов из свинины и говядины . . . . . . . . . . . . . .162
3.1. Классификация и технологические схемы продуктов
из свинины и говядины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162
3.2. Посол мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170
3.3. Цветообразование и стабилизация окраски мясопродуктов . . . . .191
3.4. Технологическое оборудование для производства
продуктов из свинины и говядины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .196
Глава IV. Производство колбасных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219
4.1. Измельчение и особенности посола сырья
для производства колбасных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219
4.2. Оборудование для измельчения и перемешивания мясного
сырья с посолочными компонентами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224
4.3. Пищевые добавки, используемые в колбасном производстве . . . .242
4.4. Приготовление мясных эмульсий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .281
4.5. Оболочки, используемые в колбасном производстве . . . . . . . . . . .287
4.6. Формование колбасных батонов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .324
Глава V. Термообработка мясных и колбасных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . .331
5.1. Назначение термообработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .331
5.2. Характеристика биохимических процессов, протекающих
при термической обработке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .332
Стр.3
Оглавление
5.3. Обжарка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .340
5.4. Методы и режимы термообработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .342
5.5. Особенности термообработки колбасных изделий
в различных оболочках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .344
5.6. Запекание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .348
5.7. Охлаждение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .349
5.8. Копчение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .351
5.9. Сушка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .358
5.10. Оборудование для термообработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .361
Глава VI. Особенности некоторых технологий производства
колбасных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .390
6.1. Производство сырокопченых колбас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .390
6.2. Особенности технологии производства полукопченых,
варено-копченых колбас. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .405
6.3. Особенности технологии производства ливерных колбас . . . . . . .408
6.4. Производственные дефекты вареных колбасных изделий . . . . . . .412
Глава VII. Производство полуфабрикатов, быстрозамороженных
готовых блюд. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .420
7.1. Производство фасованного мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .420
7.2. Производство полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .424
7.3. Производство полуфабрикатов в тестовой оболочке. . . . . . . . . . . .435
7.4. Производство быстрозамороженных готовых блюд . . . . . . . . . . . .439
7.5. Технологическое оборудование для производства
полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд. . . . . . . . .441
Глава VIII. Дообвалка мяса, переработка кости и вторичного
коллагенсодержащего сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .465
8.1. Дообвалка мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .465
8.2. Технология переработки кости . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .474
8.3. Расчеты параметров для подбора технологического
оборудования переработки кости . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .479
8.4. Структура и свойства коллагена . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .482
8.5. Характеристика коллагенсодержащего сырья . . . . . . . . . . . . . . . . .497
8.6. Состояние и тенденции использования
коллагенсодержащих ресурсов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .523
Глава IX. Упаковка мясных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .578
Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .594
Стр.4