Комплексная механизация производственных процессов в общественном питании. В 2 ч. Ч. 1. Комплексная механизация технологических процессов (2900,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

УДК 641.55 ББК 36.99я73 Е80 Рецензент: кафедра техники мясных и молочных производств Санкт-Петербургского Государственного Университета низкотемпературных и пищевых технологий, заслуженный деятель науки и техники РФ, д-р техн. наук, проф. Л. К. Николаев Ершов В. Д. Е80 Комплексная механизация производственных процессов в общественном питании. В 2 ч. Ч. 1. Комплексная механизация технологических процессов / В. Д. Ершов. — СПб. : ГИОРД, 2012. — 224 с. : ил. ISBN 978-5-98879-140-9 В книге проанализированы и сформулированы основные направления, способствующие внедрению комплексной механизации (автоматизации) производственных процессов. Показано, какими схемными решениями, конструктивными средствами и организационно-техническими мероприятиями может быть достигнута ее эффективность и экономичность. Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания», 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», а также может быть полезно специалистам, занимающимся вопросами проектирования комплексной механизации технологических процессов в общественном питании. УДК 641.55 ББК 36.99я73 ISBN 978-5-98879-140-9 (ч. 1) ISBN 978-5-98879-154-6 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2012

Стр.2

Оглавление Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Глава 1. Комплексная механизация технологических процессов как фактор повышения их производительности. . . . . . . . . . . . 9 1.1. Сущность комплексной механизации технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.2. Внедрение комплексной механизации технологических процессов: цели, факторы, критерии . . . . . . . . 14 1.3. Технико-экономические предпосылки внедрения комплексной механизации технологических процессов . . . . . . . 16 1.4. Технико-экономические показатели комплексной механизации технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 1.5. О целесообразности механизации технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Глава 2. Основные пути повышения эффективности комплексной механизации технологических процессов . . . . . . . . . . . . . 27 2.1. Повышение технологического уровня разрабатываемого технологического процесса, машин, технологических линий . . . 28 2.2. Пути сокращения затрат живого и прошлого труда . . . . . . . . 33 2.3. Унификация при проектировании технологических линий . . . 34 Глава 3. Комплексная механизация технологических процессов заготовочных предприятий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 3.1. Основные предпосылки рационального проектирования схем механизации технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . 40 3.2. Построение структурных схем комплексной механизации технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 3.3. Технико-экономическая оценка структурных схем комплексной механизации технологических процессов . . . . . . . 58 3

Стр.3

Оглавление 3.4. Организация системы комплексной механизации технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 3.5. Технологические схемы комплексной механизации технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Глава 4. Комплексная механизация технологических процессов доготовочных предприятий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 4.1. Особенность механизации труда на доготовочных предприятиях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 4.2. Резервы повышения производительности труда . . . . . . . . . . 126 4.3. Проектирование технологических участков доготовочных предприятий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 4.4. Проектирование комплексной механизации (автоматизации) доготовочных промышленных предприятиятий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Глава 5. Автоматизация в общественном питании . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 5.1. Классификация автоматов для технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 5.2. Технологические автоматы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 5.3. Реализация продукции через торговые автоматы . . . . . . . . . 185 Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Приложение 1. Перечень технологических операций, заложенных в расчет нормативных показателей уровня механизации производственных процессов. . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Приложение 2. Перечень работников механизированного труда различных типоразмеров доготовочных предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Приложение 3. Перечень профессий работников механизированного труда заготовочных предприятий общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Приложение 4. Примерный перечень торговотехнологического оборудования для доготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Приложение 5. Примерная номенклатура оборудования для оснащения линий и участков по производству 4

Стр.4

Оглавление полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Приложение 6. Схема технологической взаимосвязи линий и участков по промышленному производству различных полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Приложение 7. Схема технологической взаимосвязи линий и участков по промышленному производству мясных полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Приложение 8. Схема технологической взаимосвязи линий и участков по промышленному производству полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий из птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Приложение 9. Схема технологической взаимосвязи линий и участков по промышленному производству полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 Приложение 10. Схема технологической взаимосвязи линий и участков по промышленному производству полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий из овощей, картофеля . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Приложение 11. Схема технологической взаимосвязи линий и участков по промышленному производству блинчиков с фаршем, биточков (котлет), запеканок овощных и крупяных, запеканок и пудингов из творога, голубцов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Приложение 12. Схема технологической взаимосвязи линий и участков по производству мучных кондитерских, булочных изделий и мучных кулинарных изделий . . . . . . . . . . . . 221 Послесловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

Стр.5