Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский государственный технологический университет» Н.К.Романова, Н.Н.Симонова, О.А.Решетник СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ И ПОДХОДЫ К ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Монография Казань КГТУ 2010 УДК 664 ББК 36.99 Романова, Н.К. Современные проблемы и подходы к переработке плодово-ягодного сырья и производству ликероводочных изделий: монография / Н.К. Романова, Н.Н. Симонова, О.А. Решетник. <...> Представлена новая технология получения пектиновых веществ и спиртованных соков из плодово-ягодного сырья в условиях механоакустического воздействия. <...> Предназначено для студентов, обучающихся по специальности 260204 - «Технология бродильных производств и виноделие», 260501 – «Технология продуктов общественного питания», 240902 – «Пищевая биотехнология», а также для аспирантов и специалистов ликероводочной отрасли. <...> Плодово-ягодное сырье, используемое в ликероводочном производстве основы приготовления полуфабрикатов для ликероводочных изделий из плодовоягодного сырья 1.4. <...> Способы интенсификации процессов экстракции плодовоягодного сырья 1.4.1. <...> Использование органических кислот в ликероводочном производстве 2. <...> Возможность получения пектина на основе линии по производству сладких настоек 3.2. <...> Создание используемой технологии производства сладких настоек относится к 1934 г., и в ее основу положены разработки Центральной научно-исследовательской лаборатории ликероводочной промышленности (ЦНИИЛ ЛВП), которая за прошедший период не претерпела, по существу, никаких изменений. <...> Типовая технология приготовления сладких настоек согласно производственному технологическому регламенту на производство водок и ликероводочных изделий (ТР 10-04-03-09-88) включает следующие стадии: измельчение сырья, первое и второе настаивание его в растворе этилового спирта при перемешивании <...>
Современные_проблемы_и_подходы_к_переработке_плодово-ягодного_сырья_и_производству_ликероводочных_изделий._Монография.pdf
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Казанский государственный технологический университет»
Н.К.Романова, Н.Н.Симонова, О.А.Решетник
СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ И ПОДХОДЫ К
ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ И
ПРОИЗВОДСТВУ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Монография
Казань
КГТУ
2010
Стр.1
УДК 664
ББК 36.99
Романова, Н.К.
Современные проблемы и подходы к переработке плодово-ягодного
сырья и производству ликероводочных изделий: монография / Н.К.
Романова, Н.Н. Симонова, О.А. Решетник. – Казань: Изд-во Казан.
гос. технол. ун-та, 2010. - 128 с.
ISBN 978-5-7882-0987-6
Обобщены результаты аналитических и экспериментальных
исследований в области переработки плодово-ягодного сырья.
Рассмотрены традиционные и современные способы переработки
плодово-ягодного сырья. Представлена новая технология получения
пектиновых веществ и спиртованных соков из плодово-ягодного
сырья в условиях механоакустического воздействия. Показано его
влияние на качественные показатели спиртованных соков.
Предназначено для студентов, обучающихся по специальности
260204 - «Технология бродильных производств и виноделие», 260501
– «Технология продуктов общественного питания», 240902 –
«Пищевая биотехнология», а также для аспирантов и специалистов
ликероводочной отрасли.
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.
Печатается по решению редакционно-издательского совета
Казанского государственного технологического университета
Рецензенты:
зав. каф. технологии переработки
сельскохозяйственной продукции д-р с.-х. наук М.К.Гайнуллина
канд. хим. наук, ст. науч. сотр. ИОФХ им. А.Е. Арбузова Казан. НЦ
РАН А.А.Гурылева
ISBN 978-5-7882-0987-6
© Романова Н.К., Симонова Н.Н.,
Решетник О.А., 2010
© Казанский государственный
технологический университет, 2010
2
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ И ПОДХОДЫ К
ПРОИЗВОДСТВУ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Плодово-ягодное сырье, используемое в ликероводочном
производстве
основы
приготовления
полуфабрикатов для ликероводочных изделий из плодовоягодного
сырья
1.4. Способы интенсификации процессов экстракции плодовоягодного
сырья
1.4.1. Механическое измельчение
1.4.2. Тепловая обработка
1.4.3. Обработка ферментными препаратами
1.4.4. Обработка плодов и ягод электрическим током
1.4.5. Ультразвуковая, вибрационная электроимпульсная и
ионизирующая обработка
1.5. Причины помутнений и способы стабилизации
ликероводочных изделий
1.6. Использование органических кислот в ликероводочном
производстве
2. ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА: КЛАССИФИКАЦИЯ,
СТРОЕНИЕ, МЕТОДЫ ПОЛУЧЕНИЯ
2.1. Свойства пектиновых веществ
2.2. Использование пектиновых веществ
2.3. Производство пектина
3. ТЕХНОЛОГИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ
ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ
3.1. Возможность получения пектина на основе линии по
производству сладких настоек
3.2. Технология переработки плодово-ягодного сырья на
основе использования РПА и янтарной кислоты
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
31
31
32
33
35
36
45
58
64
69
74
78
93
93
105
111
113
4
7
9
1.2 Характеристика отдельных видов плодово-ягодного сырья 18
1.3. Физико-химические
21
3
Стр.3