Д.Г. Брашнов, Е.В. Мигунова
ОснОВы инДустрии ГОстЕприиМстВа
Учебное пособие
Рекомендовано Редакционно-издательским Советом
Российской академии образования к использованию
в качестве учебного пособия
Москва
Издательство «ФлИнта»
2013
1
Стр.1
УДК 640.41(075.8)
ББК 65.432я73
Б87
Г л а в н ы й р е д а к т о р
д-р псих. н., проф., акад. РаО Д.И. Фельдштейн
З а м. г л а в н о г о р е д а к т о р а
д-р псих. н., проф., акад. РаО С.К. Бондырева
Ч л е н ы р е д а к ц и о н н о й к о л л е г и и:
д-р псих. н., проф., акад. РаО Ш.А. Амонашвили; д-р пед. н., член-корр. РаО
В.А. Болотов; д-р псих. н., проф., акад. РаО А.А. Деркач; д-р псих. н., проф.,
акад. РаО А.И. Донцов; д-р псих. н., проф., акад. РаО И.В. Дубровина; д-р псих. н.,
проф. В.П. Зинченко; д-р филол. н., проф., акад. РаО В.Г. Костомаров; д-р пед. н.,
проф., акад. РаО Н.Н. Малофеев; д-р физ.-мат. н., проф., акад. РаО В.Л. Матросов;
д-р пед. н., проф., акад. РаО Н.Д. Никандров; д-р псих. н., проф., акад. РаО В.В. Рубцов;
д-р пед. н., проф., акад. РаО М.В. Рыжаков; д-р ист. н., проф. Э.В. Сайко
Брашнов Д.Г.
Б87 Основы индустрии гостеприимства [Электронный ресурс]:
учеб. пособие / Д.Г. Брашнов, Е.В. Мигунова. — М. : ФлИнта,
2013. — 220 с.
ISBN 978-5-9765-1422-5
настоящее пособие представляет собой учебный курс по организации и экономике
гостиничного дела для заведений высшего и среднего профессионального образования.
Курс охватывает все общекультурные и профессиональные компетенции, требуемые
современными стандартами от квалифицированного специалиста в индустрии
гостеприимства.
Для студентов, обучающихся по специальностям 101100 «Гостиничное дело» и
100103 «Социально-культурный сервис и туризм».
ОГЛаВЛЕниЕ
Введение . ................................................................................................................ 6
Глава 1. Предмет, методы и задачи изучения дисциплины ...................... 8
1.1. Сущность индустрии гостеприимства:
объекты управления . ................................................................. 8
1.2. Основные понятия и определение индустрии
гостеприимства как сферы деятельности .............................. 12
Вопросы для самопроверки . ......................................................................... 15
Глава 2. Становление индустрии гостеприимства ................................... 17
2.1. История развития мировой индустрии гостеприимства ......... 17
2.2. Этапы развития отечественной индустрии
гостеприимства . ....................................................................... 23
2.3. Модели гостеприимства: европейская, азиатская,
американская и восточноевропейская . ................................. 33
2.4. Инновации в индустрии гостеприимства . ............................ 36
Вопросы для самопроверки . ......................................................................... 40
Глава 3. Требования XXI века: правовые основы
функционирования индустрии гостеприимства ........................ 42
3.1. Законы и нормативные акты . .................................................. 42
3.2. Стандартизация и сертификация предприятий
индустрии гостеприимства . ................................................... 51
УДК 640.41(075.8)
ББК 65.432я73
3.3. Качество услуги гостеприимства .......................................... 57
Вопросы для самопроверки . .......................................................................... 63
Глава 4. Маркетинг индустрии гостеприимства ...................................... 64
4.1. Специфика понятий «услуга», «гостиничный продукт»
в условиях рынка . .................................................................... 64
4.2. Маркетинговая среда индустрии гостеприимства ................ 71
ISBN 978-5-9765-1422-5
2
© Брашнов Д.Г., Мигунова Е.В., 2013
© Издательство «ФлИнта», 2013
4.3. Сегментация рынка, определение целевого сектора
потребителей и позиционирование продукта
гостеприимства . ....................................................................... 75
3
Стр.2
4.4. Маркетинговые стратегии и маркетинговые программы
индустрии гостеприимства ..................................................... 83
4.5. Продвижение товаров и услуг в гостиничном бизнесе ......... 89
Вопросы для самопроверки .......................................................................... 94
Глава 5. Особенности менеджмента индустрии гостеприимства ........... 96
5.1. Цели, задачи и методы менеджмента гостеприимства ......... 96
5.2. Структура управления предприятиями индустрии
гостеприимства ........................................................................ 98
5.3. технологии управления качеством продукта
в сфере гостеприимства ........................................................ 103
5.4. Информационное обеспечение менеджмента
гостеприимства ...................................................................... 109
Вопросы для самопроверки ........................................................................ 113
Глава 6. Организационно-управленческая структура
мирового гостиничного комплекса ............................................ 114
6.1. Модели организации гостиничного бизнеса ....................... 114
6.2. Система франчайзинга .......................................................... 117
6.3. Поддержка гостиничного бизнеса за рубежом .................... 120
6.4. Перспективы развития гостиничного дела в России .......... 122
Вопросы для самопроверки ........................................................................ 126
Глава 7. Организационные структуры гостиничного хозяйства ......... 128
7.1. Классификация гостиниц в России и за рубежом ............... 128
7.2. Системы управления гостиничным предприятием ............. 135
7.3. номерной фонд. Классификация гостиничных номеров ... 138
Вопросы для самопроверки ........................................................................ 141
Глава 8. Специфика предприятий питания
в индустрии гостеприимства ....................................................... 143
8.1. типы и разновидности предприятий питания
в индустрии гостеприимства ................................................ 143
8.2. Роль услуги питания в индустрии гостеприимства ............. 148
Вопросы для самопроверки ........................................................................ 150
4
Глава 9. Транспортные услуги в индустрии гостеприимства .............. 152
9.1. Роль и место транспортных услуг на рынке индустрии
гостеприимства ...................................................................... 152
9.2. Использование различных видов транспорта
в индустрии гостеприимства ................................................ 156
Вопросы для самопроверки ........................................................................ 160
Глава 10. Особенности организации развлекательных программ
в индустрии гостеприимства ....................................................... 162
10.1. Сектор развлечений, досуга и спорта
как составляющая индустрии гостеприимства ................. 162
10.2. Развлекательный сектор в деятельности
гостиничного хозяйства ...................................................... 171
10.3. Развлекательный сектор в деятельности
предприятия питания .......................................................... 173
10.4. Развлекательный сектор в деятельности
транспортных предприятий ................................................ 177
Вопросы для самопроверки ........................................................................ 179
Глава 11. Персонал в гостиничном бизнесе ............................................... 180
11.1. Персонал как главное звено индустрии
гостеприимства ................................................................... 180
11.2. Подбор и подготовка профессионального
гостиничного персонала ..................................................... 188
11.3. Должностные инструкции
и квалификационная характеристика персонала
в индустрии гостеприимства .............................................. 189
Вопросы для самопроверки ........................................................................ 190
Глава 12. Служебный этикет ........................................................................ 191
12.1. Корпоративная культура .................................................... 191
12.2. Психологическая культура сервиса ................................... 195
Вопросы для самопроверки ........................................................................ 199
Приложения ...................................................................................................... 200
5
Стр.3