Особое внимание уделяется разработке технологий переработки
субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. <...> Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории:
высшую, среднюю и ниже средней. <...> Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах,
свиней — по группам в зависимости от намечаемого способа
переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупона). <...> В период предубойного содержания необходимо
следить за чистотой животных, поэтому перед размещением в
предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах
18
(в зонах теплого климата) или в камерах, имеющих душевые устройства
с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. <...> После убоя субпродукты
передают в субпродуктовый цех, жиросырье — в жировой, кишки — в
кишечный, шкуры — в шкуроконсервировочный, непищевые отходы —
в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье — на
консервирование или в цех медицинских препаратов. <...> 20
Мелкий рогатый скот
Мелкий рогатый скот
Крупный рогатый скот, свиньи
Оглушение и подъем животных на
путь обескровливания
Подъем животных на путь
обескровливания
Убой и обескровливание
Крупный и мелкий
рогатый скот, свиньи
Поддувка сжатым воздухом грудной полости туш
Свиные туши со снятием крупона
Съемка шкуры
Свиные туши без снятия крупона
Шпарка туш и удаление
щетины
Шпарка брюшной части туш и
удаление щетины
Съемка крупонов
Опалка и очистка ошпаренных участков туш и туш (без снятия шкуры) от
остатков сгоревшей щетины и эпидермиса
Извлечение из туш внутренних органов
Мелкий рогатый скот
Крупный рогатый скот, свиньи
Разделение туш на полутуши
Зачистка туш (полутуш)
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках)
Клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник
Схема 1 - Технологический процесс убоя скота
3.1. <...> Подача скота на переработку
Для обеспечения ритмичности линий переработки <...>
Общая_технология_мясной_отрасли._Учебное_пособие.pdf
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Казанский государственный технологический университет»
Г.О. Ежкова, В.Я. Пономарев, Р.Э. Хабибуллин,
Х.Р. Хусаинова, О.А. Решетник
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
Учебное пособие
Казань
КГТУ
2008
2
Стр.1
УДК 663.18, 664
Ежкова, Г.О.
Общая технология мясной отрасли: учебное пособие/ Г.О. Ежкова, [и др.].
Казань: Изд-во Казан. гос. технол. Ун-та, 2008. - 170 с.
ISBN ----
Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО
к подготовке инженера по специальности 260301.65 - «Технология мяса и
мясных продуктов». Изложены тенденции и перспективы развития
мясоперерабатывающей
отрасли,
закономерности
проведения
технологических процессов производства мяса и мясопродуктов, рассмотрены
основные свойства исходного сырья и его изменений по стадиям
технологического процесса, основные способы повышения качества исходного
сырья и готовой продукции. Приведены научно-методические рекомендации к
выполнению курсового проекта с учетом специальности.
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств КГТУ.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского
государственного технологического университета.
Рецензенты: доц. Е.А. Королев
доц. В.П.Коростелева
© Ежкова Г.О., Пономарев В.Я.,
Хабибуллин Р.Э., Хусаинова
Х.Р., Решетник О.А.
© Казанский государственный
технологический
2008.
3
университет,
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
2. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ
СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
2.1. Транспортирование скота и птицы
2.2. Содержание животных на скотобазах
2.3. Сдача-приемка скота, птицы и кроликов
2.4. Предубойное содержание
3. ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
3.1. Подача скота на переработку
3.2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания
3.3. Обескровливание
3.4. Съемка шкур
3.5. Обработка свиных туш в шкуре
3.6. Обработка свиных туш методом крупонирования
3.7. Извлечение внутренних органов из туш
3.8. Распиловка, зачистка и оценка качества туш
3.9. Ветеринарно-санитарный контроль
3.10. Линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш
3.11. Линии убоя свиней и разделки туш
3.12. Линия убоя мелкого рогатого скота и разделки туш
3.13. Переработка мелкого рогатого скота в местах
выращивания
3.14. Гибкая автоматизированная система переработки скота
4. ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ
5. ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ
6. ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ. ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННОФЕРМЕНТНОГО
И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
6.1 Состав и свойства крови
6.2. Стабилизация и дефибринирование крови
6.3. Сепарирование крови
6.4. Коагуляционное осаждение белков крови
6.5. Обесцвечивание крови
6.6. Консервирование крови и ее компонентов
6.7. Ультрафильтрация плазмы (сыворотки) крови
6.8. Обработка эндокринно-ферментного и специального
сырья
7. ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ
7.1. Обработка мясокостных продуктов
170
3
4
9
9
12
13
17
18
20
20
25
28
39
44
45
47
50
51
57
65
68
72
77
92
97
97
100
105
109
109
111
121
121
126
127
Стр.169
7.2. Обработка мякотных субпродуктов
7.3. Обработка слизистых субпродуктов
7.4. Обработка шерстных субпродуктов
8. ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНИЧЕСКИХ ЖИРОВ И
КОРМОВОЙ МУКИ
8.1. Номенклатура и классификация сырья для производства
технических жиров и кормовой муки
8.2. Технологические процессы производства технических
жиров и кормовой муки
8.2.1. Производство кормовой муки в горизонтальных
вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых
прессах
8.2.2. Производство мясокостной кормовой муки в
горизонтальных вакуумных котлах с промежуточным
обезжириванием шквары на центрифуге
8.2.3. Производство кормовых и технических продуктов на
непрерывных линиях
8.3. Выработка кормовых и технических жиров
ЛИТЕРАТУРА
128
132
135
144
145
146
147
155
158
164
167
171
Стр.170