Р. Р. ТОКАРЕВА
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ КАК УЛУЧШИТЕЛ И
КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Автореферат диссертации, представленной на соискание ученой степени
доктора биологических наук
Консультант член-корр. <...> Р. Р. ТОКАРЕВА
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ КАК УЛУЧШИТЕЛИ
КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Автореферат диссертации, представленной на соискание ученой степени
доктора биологических наук
Консультант член-корр. <...> В ближайшие годы предстоит на основе исследования про
цессов тестоведения и выпечки хлеба разработать новые тех
нологические схемы, обеспечивающие повышение качества
продукции и облегчающие дальнейшую механизацию и ав
томатизацию производства и одновременное внедрение по
лученных достижений в практику советского хлебопечения. <...> Ферментные препараты как улучшители качества пше
ничного хлеба. <...> ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ КАК УЛУЧШИТЕЛИ
КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА <...> Ферментные препараты, выделенные из культур грибов
Asp. oryzae и Asp. awamori, были получены нами от Всесоюз
ного научно-исследовательского института ферментной и
спиртовой промышленности. <...> В комплексе ферментов, продуцируемых грибом Asp.
oryzae, особый интерес для хлебопекарной промышленности
представляет а-амилаза (3. <...> Культура гриба
Asp. awamori в процессе роста образует менее активную, по
сравнению с Asp. oryzae, сс-аыилазу, но в то же время более
активную олиго-1,6-глюкозидазу и глюкоамилазу (3. <...> Очищенные ферментные препараты (2-я амилазная фракция) были выделены из культуры гриба Asp.
oryzae, Образец муки твердой пшеницы (Мелянопус-69) резко
отличался от образцов мягкой пшеницы более низкой гидратационной способностью (174,9%), по сравнению с200,8%
для мягкой пшеницы и значительно меньшей удельной растя
жимостью (0,004 см/мин против 0,45 см/мин. для мягкой
пшеницы). <...> При добавлении в опару препарата в количестве, установ
ленном нами (0,002% к весу муки), как видно из табл. <...> Таблица 1
Содержание непосредственно-восстанавливающих Сахаров в опаре,
тесте и хлебе из муки твердой пшеницы
Исследуемый продукт
Опара в начале <...>
ФЕРМЕНТНЫЕ_ПРЕПАРАТЫ_КАК_УЛУЧШИТЕЛ_И_КАЧЕСТВА_ХЛЕБА.pdf
i/WS
ИНСТИТУТ БИОХИМИИ им. А. И. БАХА АКАДЕМИИ НАУК СССР
На правах рукописи
Р. Р. ТОКАРЕВА
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ КАК УЛУЧШИТЕЛ И
КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Автореферат диссертации, представленной на соискание ученой степени
доктора биологических наук
Консультант член-корр. АН СССР профессор В. Л. Кретович
Москва-"-Т084
Стр.1