ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ КАК УЛУЧШИТЕЛ И КАЧЕСТВА ХЛЕБА (90,00 руб.)

Р. Р. ТОКАРЕВА ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ КАК УЛУЧШИТЕЛ И КАЧЕСТВА ХЛЕБА Автореферат диссертации, представленной на соискание ученой степени доктора биологических наук Консультант член-корр. <...> Р. Р. ТОКАРЕВА ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ КАК УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА Автореферат диссертации, представленной на соискание ученой степени доктора биологических наук Консультант член-корр. <...> В ближайшие годы предстоит на основе исследования про цессов тестоведения и выпечки хлеба разработать новые тех нологические схемы, обеспечивающие повышение качества продукции и облегчающие дальнейшую механизацию и ав томатизацию производства и одновременное внедрение по лученных достижений в практику советского хлебопечения. <...> Ферментные препараты как улучшители качества пше ничного хлеба. <...> ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ КАК УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА <...> Ферментные препараты, выделенные из культур грибов Asp. oryzae и Asp. awamori, были получены нами от Всесоюз ного научно-исследовательского института ферментной и спиртовой промышленности. <...> В комплексе ферментов, продуцируемых грибом Asp. oryzae, особый интерес для хлебопекарной промышленности представляет а-амилаза (3. <...> Культура гриба Asp. awamori в процессе роста образует менее активную, по сравнению с Asp. oryzae, сс-аыилазу, но в то же время более активную олиго-1,6-глюкозидазу и глюкоамилазу (3. <...> Очищенные ферментные препараты (2-я амилазная фракция) были выделены из культуры гриба Asp. oryzae, Образец муки твердой пшеницы (Мелянопус-69) резко отличался от образцов мягкой пшеницы более низкой гидратационной способностью (174,9%), по сравнению с200,8% для мягкой пшеницы и значительно меньшей удельной растя жимостью (0,004 см/мин против 0,45 см/мин. для мягкой пшеницы). <...> При добавлении в опару препарата в количестве, установ ленном нами (0,002% к весу муки), как видно из табл. <...> Таблица 1 Содержание непосредственно-восстанавливающих Сахаров в опаре, тесте и хлебе из муки твердой пшеницы Исследуемый продукт Опара в начале <...>