ПЕРЕЦ:
ботаническая характеристика,
классификация, использование в
пищевой промышленности
1
Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И. <...> Дана характеристика различных видов перца:
черного, белого, кубебы, длинного, африканского, стручкового, овощного,
душистого и т.д. <...> Черный перец (Piper nigrum L.) и его производные <...> Растения перца относят к магнолидам, которые являются цветковыми
растениями, но не определяют их ни как однодольные, ни как эвдикоты. <...> Их
семейство, перечные, стоит ближе всего к «lizard's-tail семейству»
Савруровые, которое фактически выглядит как намного меньшее, более
тонкое и земноводное растение перца. <...> Виды перца распространены в тропикахи наиболее часто встречаются
в подлесках низменных влажных тропических лесов, но могут обитать и на
вырубках, и в жизненных зонах высоких склонов, таких как туманные леса;
один вид (перец японский, Piper kadsura, из южной Японии из крайне южной
Кореи) является субтропическим и может переносить зимний иней. <...> Для тех, у кого кислотность понижена, острый перец улучшает
пищеварение и помогает усваивать полезные вещества. <...> Болеутоляющие и
противовоспалительные свойства перца в народной медицине известны
давно, с незапамятных времен перцовой настойкой лечили «прострелы»,
растирали грудь при затяжном кашле. <...> Сладкий перец (паприка) содержит гораздо меньше капсаицина, но
это не умаляет его ценности. <...> Он - рекордсмен среди овощей по содержанию
витамина С, причем красные сорта перца наиболее богаты аскорбиновой
кислотой. <...> В их состав входят
красный и черный перец, корица, гвоздика, имбирь, орехи, мята, горчица,
майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. <...> Королем экзотических пряностей или "жгучей
розой Востока", так называют черный перец на протяжении многих веков. <...> В
попытках приобрести эту пряность, снаряжались целые экспедиции к
берегам Индии, что стало началом эпохи великих географических открытий. <...> Жан де Мен 3 ,
один из авторов «Романа о Розе», говорил: «Это не стоило <...>
ПЕРЕЦ__ботаническая_характеристика,_классификация,_использование_в_пищевой_промышленности.pdf
Мусаев Ф. А., Захарова О. А., Морозова Н. И.
ПЕРЕЦ:
ботаническая характеристика,
классификация, использование в
пищевой промышленности
1
Стр.1
Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И.
ПЕРЕЦ: ботаническая характеристика, классификация,
использование в пищевой промышленности
«Допущено (рекомендовано) Учебно-методическим объединением вузов
Российской Федерации по агрономическому образованию (№66 – 2013) в качестве
учебного пособия для подготовки бакалавров (магистров), обучающихся по направлению
110900.62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
Квалификация (степень) выпускника - бакалавр
Учебное пособие
Рязань 2013
2
Стр.2
УДК 637.072
ISBN 978-5-98660-089-5
Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И. ПЕРЕЦ: ботаническая
характеристика, классификация, использование в пищевой
промышленности. Учебное пособие. – Рязань
Рецензенты:
Д.с.-х. н., профессор Е.Е. Гладкова (ВНИИ коневодства РАСХН)
Д. с.-х. н., профессор Н.И. Торжков
В учебном пособии приведена ботаническая характеристика перца и
исторические сведения о нем. Дана характеристика различных видов перца:
черного, белого, кубебы, длинного, африканского, стручкового, овощного,
душистого и т.д. Показаны особенности выращивания овощного перца. Дана
характеристика перцев по наличию биологически ценных веществ,
обладающих целым комплексом целительных и бактерицидных свойств.
Наличие ароматических, биологически ценных и полезных веществ является
причиной широкого применения перца в медицине, косметологии,
технологии производства мясных и колбасных изделий.
Учебное пособие предназначено для студентов сельскохозяйственных
ВУЗов по агрономическому и технологическому образованию в качестве
учебного пособия для подготовки бакалавров (магистров), обучающихся по
направлению 110900.62 «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции». Учебное пособие представляет интерес
для работников научно-исследовательских и учебных заведений, аспирантов,
специалистов и руководителей АПК.
ISBN 978-5-98660-089-5
Мусаев Ф.А., Захарова О.А.,
Морозова Н.И.
ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013 г.
3
Стр.3
Содержание
1. Ботаническая характеристика растений перца
2. Исторические сведения о перце
3. Характеристика видов перца
3.1. Черный перец (Piper nigrum L.) и его производные
3.2. Белый перец (Piper alba)
3.3. Перец кубеба (Piper Cubeba L.)
3.4. Длинный перец (Peper longum L, Piper officinarum)
3.5. Африканский перец (Piper clusii D.)
3.6. Перец стручковый (Capsium annum)
3.7. Овощной перец (Capsicum annuum)
3.8. Кайенский перец (Capsium fastigiatum Bl)
3.9. Птичий перец (Capsicum minimum Roxb)
3.10. Душистый перец (Pimenta officinalis Lindl)
4. Выращивание овощного перца
5. Характеристика перцев по жгучести
6. Лечебные свойства перца
7. Перец в косметике
8. Использование перца в мясных технологиях
9. Использование перца в колбасных изделиях
Глоссарий
Список используемой литературы
Сведения об авторах
5
10
17
17
21
24
29
32
33
36
49
52
53
59
69
72
78
80
83
109
112
113
4
Стр.4
1.Ботаническая характеристика растений перца
Перец - род растений семейства перечные (Piperaceae). Он содержит
более тысячи видов трав, лазящих кустарников и (лиан), многие из которых
являются ключевыми видами в своей среде обитания. Больше всего видов
перца произрастают в тропиках обоих полушарий, но больше в тропической
Америке и в муссонных областях Восточной Азии. Данный род имеет важное
экономическое и экологическое значение. Диверсификация этого таксона
представляет интерес для понимания эволюции растений.
Растения перца относят к магнолидам, которые являются цветковыми
растениями, но не определяют их ни как однодольные, ни как эвдикоты. Их
семейство, перечные, стоит ближе всего к «lizard's-tail семейству»
Савруровые, которое фактически выглядит как намного меньшее, более
тонкое и земноводное растение перца. У обоих семейств есть характерные
хвостовидные соцветия, собранные из мелких цветков. Несколько менее
близкий родственник — это семейство кирказоновые (Aristolochiaceae).
Хорошо известный и очень близкий родственник, также являющийся частью
перечных, это растения из рода Пеперомия (Peperomia).
Научное название перца (лат.Piper) и общее название «pepper»
происходят от санскритского слова pippali, обозначающего перец длинный
(Piper longum). Не следует путать род растений «перец» с перцем овощным и
другими растениями, используемые в качестве пряностей в кулинарии, и не
имеющими отношения к данному роду.
Виды перца распространены в тропикахи наиболее часто встречаются
в подлесках низменных влажных тропических лесов, но могут обитать и на
вырубках, и в жизненных зонах высоких склонов, таких как туманные леса;
один вид (перец японский, Piper kadsura, из южной Японии из крайне южной
Кореи) является субтропическим и может переносить зимний иней. Там, где
их находят, перцы часто доминируют над растительностью.
Большинство видов перца —
Лист Piper cenocladum
5
травянистые либо лианообразные;
некоторые растут как кустарники или
как небольшие деревья. Несколько
видов, совместно называемых
«перцем муравьиным», (например,
Piper cenocladum) живут в симбиозе с
муравьями.
Стр.5