Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения (220,00 руб.)

Стр.1

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

Черкасов О.В., Еделев Д.А., Нечаев А.П., Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по направлению подготовки «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» Рязань, 2013 1

Стр.1

УДК 664.002.35 ISBN 978-5-98660-135-9 Черкасов О.В., Еделев Д.А., Нечаев А.П., Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения: Учебное пособие. – Рязань: Издательство ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013. – 160 с. Рецензенты: Жеглов С.В. - кандидат химических наук, доцент заведующий кафедрой химии ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный университет имени С.А. Есенина» Чурилов Г.И. – доктор биологических наук, доцент кафедры общая химия с курсом биоорганической и органической химии ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный медицинский университет имени академика И.П. Павлова» Учебное пособие предлагает современные способы получения и применения в производстве продуктов питания пищевых волокон и белков в соответствии с программой по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» для направления подготовки дипломированных специалистов «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» специальности «Технология продуктов общественного питания». В учебном пособии изложен опыт работы специалистов фирмы «Могунция-Интеррус», ООО «Велес», результаты научных исследований преподавателей, аспирантов и студентов ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева» и ФГБОУ «Московского государственного университета пищевых производств» по применению пищевых волокон и белковых компонентов в производстве продуктов питания. Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей высших учебных заведений, специалистов общественного питания, пищевых и перерабатывающих предприятий. ISBN 978-5-98660-135-9 © Черкасов О.В., Еделев Д.А.,Нечаев А.П., Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В. © Издательство ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013 2

Стр.2

Содержание 5 Введение 1. Функциональные продукты – от научной теории до практической реализации 1.1 Проблемы питания населения России. Концепция здорового питания 1.2 Роль науки в решении проблемы здорового питания населения Контрольные вопросы 2.Типы пищевых волокон и их классификация 2.1 Пищевые волокна как синбиотики 2.2 Пищевая пшеничная клетчатка 2.3 Свекловичные пищевые волокна 2.4 Модифицированные крахмалы 2.5 Хитозан 2.6 Растворимые пищевые волокна водорослей и высших растений 2.7 Способы оценки консистенции пищевых волокон Контрольные вопросы 3. Использование пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий 3.1 Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами 3.2 Хлебобулочные изделия функционального назначения. Основные пути создания продукта 3.3 Основные пути обогащения хлебобулочных изделий 3.3.1 Пищевые волокна и ПАВ: аспекты применения 3.3.2 Пищевые волокна и ферментные препараты – положительное влияние на качество готовых изделий 3.4 Влияние пищевых волокон на хранение хлебобулочных изделий 3.5 Рекомендации по применению пищевых волокон в технологии производства Контрольные вопросы 4. Белковые препараты в пищевых технологиях 4.1 Белок - основа системы питания. Классификация белков 4.2 Оценка цветовых характеристик мясного сырья 4.3 Белки животного происхождения 4.4 Белки растительного происхождения 4.5 Способы выделения и очистки белков 4.6 Аминокислоты пищевых продуктов, их классификация 3 6 6 12 13 21 25 26 29 35 38 40 46 47 49 49 57 65 69 71 75 75 85 87 98 106 110

Стр.3

4.7 Незаменимые аминокислоты, способы их получения Контрольные вопросы 5. Источники получения белков 5.1 Получение белка из вторичных ресурсов мясной и рыбной отрасли 5.2 Получение белков из молочного сырья 5.3 Получение белков из вторичного растительного сырья 5.4 Белковые препараты, их функциональные свойства Контрольные вопросы Словарь терминов и определений Список использованной литературы 115 119 120 128 131 138 153 157 4

Стр.4

Введение Как известно, человечество и цивилизация возникли на Земле сотни тысяч лет назад. Первые люди (охотники и собиратели) питались достаточно просто и скромно (по современным меркам) – разнообразными ягодами, растениями и животными. Но по последним научным данным, его рацион был идеальным. Уже земледелец питался куда хуже: более однообразно, с преобладанием углеводов и малым количеством белка, витаминов и микроэлементов. Что говорить о более глубоком развитии цивилизации, когда человек научился конструировать и создавать машины, которые ему помогали не только в быту и хозяйстве, но и позволили разнообразить технологии приготовления пищи. С каждым годом, столетием человечество приобретало все больше знаний. И теперь можно сказать – цивилизация давшая людям большое количество удобств, знаний, изобретений, одновременно лишила их многого. Те продукты, которые дарила и дарит нам природа, мы научились перерабатывать – жарить, парить, консервировать, очищать, превращая пищу в менее полезную, а иногда в совершенно бесполезную. Сегодня возникла необходимость и возможность создавать продукты, которые позволяли бы восполнить рацион человека недостающими веществами и при ежедневном потреблении способствовали улучшению здоровья. Создание «функциональных» продуктов питания это мировая тенденция, в том числе получившая официальное признание и в Российской Федерации. В стране появилась концепция здорового питания, начался выпуск отечественных продуктов питания обогащенных функциональными ингредиентами. Научный подход к этой проблеме обеспечивается исследованиями в области химии, биохимии, физики продуктов питания, нутрициологии и диетологами и т.д. Учебное пособие предлагает современные способы получения и применения в производстве продуктов питания пищевых волокон и белков в соответствии с программой по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» для направления подготовки «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания». Учебный материал, представленный в пособии, входит в рабочую программу по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки», введен в лабораторный практикум, а также в тематику самостоятельной работы. Он может использоваться при написании рефератов по теории и практики применения пищевых добавок и биологически активных добавок, подготовки к зачету и экзамену по дисциплине. 5

Стр.5