Методы определения упитанности
11
крупного рогатого скота
Тема 2. <...> Категории упитанности, клеймение
18
26
и разделка говяжьих туш
Тема 4. <...> Категории упитанности, клеймение
36
и разделка свиных туш
Тема 5. <...> Правила отбора средних проб, подготовка к анализу
66
и органолептическая оценка молока
Тема 10. <...> Цель занятия: Освоить методы прижизненного определения упитанности
крупного рогатого скота. <...> Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. <...> Технические условия»
Краткие теоретические сведения:
При оценке мясных качеств животных учитывают два основных
показателя – живую массу и упитанность. <...> Упитанность скота определяют путем внешнего осмотра и прощупывания
отдельных частей туловища. <...> Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки,
седалищные бугры и ребра хотя и не резко, но выступают. <...> Более точно об упитанности животных судят по развитию мышечной ткани
и отложениям подкожного жира. <...> Чтобы определить упитанность скота,
специалист осматривает и прощупывает отдельные части тела животного,
устанавливает степень развития мышечной ткани, наличие и распределение
13
жирового слоя под кожей. <...> У
всех
сельскохозяйственных
животных,
кроме
свиней,
наблюдается
определенная очередность в отложении жира на разных частях тела. <...> Жировые
отложения вначале откладываются на задних частях туловища: у основания
хвоста, на седалищных буграх, пояснице и щупе. <...> Затем жировая ткань
покрывает маклоки, ребра, лопатки, шею и грудь. <...> При жизни животных упитанность определяют на основании требований
ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. <...> Говядина и телятина в
тушах, полутушах и четвертинах. <...> Технические условия»
В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя
подразделяют:
молодняк - бычок в возрасте от 8 мес до двух лет (МБ); бычок-кастрат
(МК), телка(МТ) и корова-первотелка (МКП) в возрасте от 8 мес до трех лет;
взрослый скот - коровы двух и более отелов (ВК), быки старше двух лет
(ВБ);
телята-молочники - телята <...>
Контроль_качества_продуктов_животноводства_ЛАБОРАТОРНЫЙ_ПРАКТИКУМ_(1).pdf
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Рязанский государственный агротехнологический университет имени
П.А. Костычева»
МУСАЕВ Ф.А.
ГРИБАНОВСКАЯ Е.В.
Контроль качества продуктов
животноводства
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Рекомендовано учебно-методическим объединением вузов Российской
Федерации в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по
специальности 110305.65 «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»
РЯЗАНЬ, 2012
1
Стр.1
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Правила работы в лаборатории и техника безопасности
Тема 1. Методы определения упитанности
крупного рогатого скота
Тема 2. Методы определения упитанности свиней
Тема 3. Категории упитанности, клеймение
и разделка говяжьих туш
Тема 4. Категории упитанности, клеймение
и разделка свиных туш
Тема 5. Органолептические методы определения
степени свежести мяса
Тема 6. Микробиологические и химические
методы определения степени свежести мяса
Тема 7. Методы оценки качества яиц
Тема 8. Методы оценки качества и
натуральности меда
Тема 9. Правила отбора средних проб, подготовка к анализу
и органолептическая оценка молока
Тема 10. Физические свойства молока
Тема 11. Санитарно-гигиеническая оценка молока
Тема 12. Определение массовой доли жира в молоке
Тема 13. Технологические свойства молока
Словарь терминов и определений
Список использованных источников
3
4
11
18
26
36
42
45
49
56
66
71
74
78
81
86
90
2
Стр.2
УДК 637.072
ISBN
Мусаев Ф.А., Грибановская Е.В. Контроль качества продуктов
животноводства. Лабораторный практикум. – Рязань
Рецензенты:
Д.с.-х. н., профессор Е.Е. Гладкова (ВНИИ коневодства РАСХН)
Д.с.-х. н., профессор В.А. Захаров (ФГБОУ ВПО РГАТУ)
В лабораторном практикуме рассматриваются вопросы определения
качества животноводческой продукции, даны характеристики государственных
стандартов и другой нормативно-технической документации,
что
соответствует рабочей программе по дисциплине «Технология хранения,
переработки и стандартизация продукции животноводства» по направлению
110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной
продукции» и для бакалавров по направлению 110900.62 «Технология
производства и переработки сельскохозяйственной продукции» по профилю
«Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции».
Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов и
преподавателей сельскохозяйственных ВУЗов.
3
Стр.3