2011
Предисловие
Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как
туризм связан с географическими открытиями. <...> Ресторанный бизнес в конце XX в. в России начинался с коопера
тивов. <...> Большой ресторанный бизнес в Москве начал развиваться только
в 1992 г. Сначала открылось несколько дорогих престижных рестора
нов, рассчитанных на предпринимательскую и чиновничью элиту,
которая постепенно начала перемещаться в новые заведения из го
стиничных ресторанов. <...> Во всем мире ресторанный бизнес считается очень рискованным. <...> Причем в ресто
ранном деле резкое сокращение спроса может оказаться фактором
более важным, чем для других областей бизнеса. <...> По данным экспертов журнала «Ресторанный биз
нес», только 30 % российских ресторанов оснащены компьютерной
системой учета. <...> Для квалифицированной работы в бизнесе и для получения инве
стиций под конкретные проекты необходим бизнес-план. <...> Характерной особенностью ресторанного хозяйства является то,
что оно связано со всеми фазами расширенного воспроизводства. <...> Вы
полняя функцию обмена, ресторанное хозяйство является одним из
звеньев обращения денег. <...> Процесс обслуживания в общественном питании — совокуп
ность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном
контакте с потребителем услуги при реализации кулинарной про
дукции, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ор
ганизации досуга. <...> Объекты общественного питания предоставляют потребителям
различных типов и категорий следующие у с л у г и :
• питания;
• по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и бу
лочных изделий, других видов продукции;
5
• организации потребления и обслуживания;
• реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• организации досуга;
• информационно-консультативные;
• прочие. <...> Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских
и булочных изделий, других видов продукции включают в себя:
• изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских <...>
Планирование_на_предприятиях_ресторанного_бизнеса__учеб._пособие_для_вузов.pdf
УДКЗМ.7Ь8.3(1)7Ь.9)
ББК65.431я75
А861
Рецензент -
президент Московской ассоциации кулинаров,
директор Института кулинарного искусства и сервиса,
Московского государственного университета технологий и управления
Т.Н.Шарова
Артемова Е.Н.
А861
Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса :
учеб. пособие / Е.Н.Артемова, О.Г.Владимирова. — М. : Издательский
центр «Академия», 2011. — 176 с. — (Индустрия питания).
ISBN
978-5-7695-7414-6
Рассмотрены основные этапы планирования деятельности предприятий
ресторанного бизнеса, особенности планирования производства
продукции и товарооборота, снабжения предприятий сырьем и товарами,
издержек производства и обращения, валового дохода, прибыли и
оборотных средств. Особое внимание уделено выбору и реализации
бизнес-проекта, разработке и мониторингу бизнес-плана в ресторанном
бизнесе с приведением конкретных примеров.
Учебное пособие предназначено для студентов учреждений высшего
и среднего профессионального образования и для повышения квалификации
специлистов в сфере ресторанного бизнеса.
УДК 351.758.3(075.9)
ББК65.431я75
Оригинал-макет данного издания является
собственностью
Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом
без согласия правообладателя
запрещается
ISBN 978-5-7695-7414-6 © Оформление. Издательский ыентв «Академия». 2011
© Артемова Е. Н., Владимирова О. Г., 2011
© Образовательно-издательский центр «Академия», 2011
Стр.3