Организация работы цехов доработки
полуфабрикатов, обработки зелени
70 <...> Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных
и кондитерских изделий, вырабатываемых централизованно
на заготовочных предприятиях и поставляемых на доготовочные
предприятия общественного питания
135
Приложение Б. <...> Нормы оснащения ресторанов технологическим
оборудованием
137
Приложение В. <...> Нормы оснащения кафе технологическим
оборудованием
139
4
Приложение Г. Нормы оснащения ресторанов кухонным
инвентарем
Приложение Д. <...> Оформление карты индивидуальной фотографии
рабочего дня
Приложение Р. <...> Оформление карты хронометража рабочего
времени
5
141
144
146
148
152
155
157
158
162
165
168
170
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, основу
которой составляют предприятия, характеризующиеся единством
форм организации производства и обслуживания потребителей и раз
личающиеся по типам, специализации. <...> Классификация предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания предназначено для
производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и
булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления
(ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. <...> В зависимости от характера производственно-торговой дея
тельности предприятия общественного питания подразделяются: на
заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом произ
водства. <...> Заготовочные предприятия представляют собой механизирован
ные производства, предназначенные для централизованного выпуска
полуфабрикатов и готовой продукции различной степени готовности
для снабжения ими других предприятий. <...> Доготовочные предприятия - предприятия, изготовляющие про
дукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предпри
ятий общественного питания или предприятий пищевой промышлен
ности и реализующие ее населению путем организации потребления
на месте или отпуска на дом. <...> Для
расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, орга
низуются буфеты <...>
Организация_производства_на_предприятиях_общественного_питания__учеб._пособие_для_вузов_.pdf
УДК 658:640.431(075)
ББК 65.431-80я7
А86
Рецензенты:
доктор технический наук, профессор,
заведующий кафедрой «Технология питания»
Орловского государственного института экономики и торговли
ЕВ. Литвинова,
кандидат технических наук, доцент кафедры
«Технология и товароведение продуктов питания»
Орловского государственного технического университета
Л.А. Самофалова
А86 Артёмова, Е.Н. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для вузов / Е.Н. Артёмова,
Н.В. Мясищева. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - 171 с.
В учебном пособии дана общая характеристика предприятий общественного
питания, их классификация и типизация, представлена организация
снабжения, оперативное планирование производства и технологическая
документация, рассмотрены основные принципы рациональной
организации и нормирования труда, описывается организация производства
цехов, вспомогательных и обслуживающих хозяйств.
Предназначено студентам, обучающимся по специальностям
.
260501 «Технология продуктов общественного питания» очной формы
обучения и 080502 «Экономика и управление на предприятиях туризма
и гостиничного хозяйства» очной и очно-заочной форм обучения.
УДК 658:640.43](075)
ББК 65.431-80я7
О ОрелГТУ, 2009
Стр.3