Пищевая химия (290,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО Пензенский ГАУ Кафедра биологии, биологических технологий и ветеринарносанитарной экспертизы Д.Ю. Ильин, Г.В. Ильина, С.А. Сашенкова ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ Практикум для студентов технологического факультета, обучающихся по направлениям подготовки 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза, 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции Пенза 2025 1

Стр.2

УДК 641(075) ББК 65.304.25(Я 75) И46 Рецензент: кандидат биологических наук, доцент кафедры ветеринарии ФГБОУ ВО Пензенский ГАУ А.В. Остапчук Издается по решению методической комиссии технологического факультета ФГБОУ ВО Пензенского ГАУ от 15 сентября 2025 г., протокол № 1. Ильина, Г.В. И46 Пищевая химия: практикум / Д.Ю. Ильин, Г.В. Ильина, С.А. Сашенкова; Пензенский государственный аграрный университет – Пенза: ПГАУ, 2025. – Текст: электронный. 1СD (205) Практикум составлен в соответствии с программой курса «Пищевая химия» для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза, 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции. В первом разделе приводятся теоретические сведения по основным разделам дисциплины с учетом специфики направлений подготовки обучающихся. Во второй части практикума содержатся методические указания по выполнению лабораторных работ. УДК 641(075) ББК 65.304.25(Я 75) © Д.Ю. Ильин, Г.В. Ильина, С.А. Сашенкова, 2025 © ФГБОУ ВО Пензенский ГАУ, 2025 2

Стр.3

Оглавление Введение ...................................................................................................... 5 1 Основные вопросы и понятия пищевой химии (теоретическая часть) ................................................................................. 7 1.1 Пища – социальная и экономическая проблема общества ...... 7 1.2 Проблемы питания. Пути решения проблем питания ............ 13 1.3 Нутриенты (пищевые вещества) ............................................... 20 1.3.1 Белки ...................................................................................... 20 1.3.2 Основные белки пищи ......................................................... 29 1.3.3 Аминокислоты ...................................................................... 31 1.4 Углеводы ...................................................................................... 38 1.4.1 Роль углеводов в питании .................................................... 47 1.4.2 Качественное и количественное определение углеводов 48 1.5 Липиды ......................................................................................... 49 1.6 Органические кислоты ............................................................... 63 1.7 Витамины и витаминоподобные вещества .............................. 65 1.7.1 Водорастворимые витамины ............................................. 66 1.7.2 Жирорастворимые витамины ............................................ 74 1.7.3 Витаминоподобные вещества ........................................... 78 1.7.4 Методы определения витаминов ...................................... 83 1.8 Минеральные вещества .............................................................. 84 1.9 Вода .............................................................................................. 89 1.10 Физиология и биохимия пищеварения ................................... 99 1.10.1 Пищеварительные ферменты и перистальтика ........... 100 1.10.2 Функциональные отделы пищеварительной системы 101 1.11 Превращения питательных веществ при переработке пищевого сырья ............................................................................... 110 1.11.1 Превращение белков при производстве пищевых продуктов .................................................................................. 111 1.11.2 Превращение углеводов при производстве пищевых продуктов ................................................................................. 113 1.12.2 Превращение липидов при производстве пищевых продуктов .................................................................................. 117 1.12 Основные виды порчи пищевых продуктов ........................ 122 1.12.1 Структурная нестабильность ....................................... 125 1.12.2 Порча пищевых продуктов, вызываемая химическими процессами ................................................................................ 129 1.12.3 Порча пищевых продуктов, вызываемая микробиологическими процессами ....................................... 133 3

Стр.4

1.12.3 Понятие и сущность барьерной технологии .............. 141 2 Методические указания для выполнения лабораторных работ ..... 148 Лабораторная работа 1 ........................................................................... 148 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ И СУХИХ ВЕЩЕСТВ (ГОСТ 5900-73, ГОСТ 5904-82.). АНАЛИЗ ВОДЫ .................... 148 Лабораторная работа 2 ........................................................................... 152 ВЫДЕЛЕНИЕ БЕЛКОВ ИЗ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ........... 152 Лабораторная работа 3 ........................................................................... 155 ВЫДЕЛЕНИЕ ПРОСТЫХ И СЛОЖНЫХ БЕЛКОВ ИЗ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ИХ ФРАКЦИОНИРОВАНИЕ ....... 155 Лабораторная работа 4 ........................................................................... 157 ОПРЕДЕЛЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ . 157 Лабораторная работа 5 ........................................................................... 161 ОПРЕДЕЛЕНИЕ УГЛЕВОДОВ .................................................... 161 Лабораторная работа 6 ........................................................................... 167 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН .................................. 167 Лабораторная работа 7 ........................................................................... 170 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЖИРОВ ................. 170 Лабораторная работа 8 ........................................................................... 174 ОПРЕДЕЛЕНИЕ В МОЛОКЕ НЕЙТРАЛИЗУЮЩИХ И КОНСЕРВИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ .............................................. 174 Лабораторная работа 9 ........................................................................... 177 ОБНАРУЖЕНИЕ АНТИБИОТИКОВ В МОЛОКЕ .................... 177 Лабораторная работа 10 ......................................................................... 179 ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ И ПЕРЕРАБОТКЕ ............................................................................... 179 Лабораторная работа 11 ......................................................................... 182 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ .................... 182 Приложение ............................................................................................ 186 Рекомендуемая литература ................................................................... 204 4

Стр.5