ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный аграрный университет»
О.Е. Цинцадзе, С.Н. Сомова, Н.А. Архипова,
В.Н. Яичкин, С.П. Живодерова
ПРАКТИКУМ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ
МАСЕЛ
Оренбург - 2023
1
Стр.1
УДК 665.3(02)
ББК 35.782я73
П-69
Одобрено и рекомендовано к изданию ученым и методическим
советом факультета Агротехнологий, землеустройства и пищевых
производств Оренбургского государственного аграрного университета
Рецензент: Архипов С.М. - кандидат с.-х. наук, региональный технический эксперт
территории Оренбург, ООО «Сингента»
Болтунов Д. А.
- заместитель генерального директора по логистике ООО
«Сорочинский МЭЗ» группа компаний «МЖКХ»
Практикум по производству растительных масел/ Цинцадзе О.Е., Сомова С.Н.,
Архипова Н.А., Яичкин В.Н., Живодерова С.П – Оренбург: студия-мастерская «PROофис»,
2023. – 112 с.
В пособии приведен материал для практических занятий по технологии производства
растительных масел, изложена методика выполнения лабораторных работ по оценке качества
растительных масел, изложена методика выполнения лабораторных работ по оценке качества
сырья и готовой продукции, включенных в рабочую программу по указанной дисциплине в
Оренбургском ГАУ.
Практикум предназначен для студентов высших учебных заведений по специальности
35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
ISBN 978-5-6049639-6-8
2
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………….…………………..…………..……………..……..4
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.………………….……..……………....……………….…….....5
Глава 1. История развития производства растительных масел…….…………….….5
Глава 2. Интересные факты о растительных маслах.………………….…………….…6
Глава 3. Ассортимент растительных масел….…………………………………….……..9
Глава 4. Описание современного технологического процесса
производства растительных масел……..………….…………………….……....….……..12
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ…..……….……………………….…23
Лабораторная работа № 1. Требования при заготовках и поставках
на семена подсолнечника……………..……...…………………………………….…….…23
Лабораторная работа № 2. Основная характеристика подсолнечника,
предназначенного для производства растительного масла…………..….....………..28
Лабораторная работа № 3. Метод определения примесей, запаха,
вкуса и цвета семян подсолнечника……………………...………….………………….…31
Лабораторная работа № 4. Метод определения зараженности
Вредителями масличных семян……………………………….……………….….......…....34
Лабораторная работа № 5. Определение влажности масличных семян...............37
Лабораторная работа № 6. Определение масличности семян подсолнечника….41
Лабораторная работа № 7. Определение кислотного числа
масла в семенах............................................................................................................................45
Лабораторная работа № 8. Основная характеристика подсолнечного масла…...49
Лабораторная работа № 9. Основная характеристика кукурузного масла.……...54
Лабораторная работа № 10. Основная характеристика рапсового масла..……....59
Лабораторная работа № 11. Определение запаха, цвета
и прозрачности растительного масла..................................................................................62
Лабораторная работа № 12. Определения показателя преломления
растительных масел....................................................................................................................67
Лабораторная работа № 13. Определение мыла в растительных маслах…...........70
Лабораторная работа № 14. Определение содержания мыла
титрованием ацетонового раствора......................................................................................73
Лабораторная работа № 15. Определение влаги и летучих веществ........................76
Лабораторная работа № 16. Определение нежировых примесей…………….….....79
Лабораторная работа № 17. Определение содержания золы……………………….82
Лабораторная работа № 18. Определение йодного числа............................................84
Лабораторная работа № 19. Определение числа омыления………………………….89
Лабораторная работа № 20. Определение перекисного числа..............................92
Лабораторная работа № 21. Определение цветности масел..................................96
Лабораторная работа № 22. Определения объемной доли отстоя........................99
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.........................................................................................................................101
Список использованной литературы.................................................................................103
ПРИЛОЖЕНИЯ........................................................................................................................104
Словарь терминов и определений......................................................................................109
3
Стр.3
В настоящее время для получения масла из семян применяют оба способа
– и прессовый, и экстракционный. Для большинства масличных семян
применяют последовательное извлечение масла - сначала прессовым способом,
извлекающим примерно 43 всего масла, а затем экстракционным, с помощью
которого извлекают оставшееся масло. Масличные семена, содержащие
сравнительно небольшое количество масла, обезжириваются однократно -
только экстракционным способом. Последний способ получил название
прямой экстракции. Он является перспективным также и для семян с высоким
содержанием масла.
Расширенное применение экстракционного способа является основным
направлением технического прогресса в области получения растительных
масел, цель которого - максимальное извлечение масла при высоком качестве
получаемого масла и шрота.
Глава 2 Интересные факты о растительных маслах
Кедровый орех – продукт не только вкусный, но и чрезвычайно полезный.
В его ядрах содержится больше белка, чем в мясе, а усваивается он, в отличие от
животного белка, полностью. Помимо белка в кедровом орехе содержится
большая часть необходимых нашему организму аминокислот, микроэлементов и
минеральных веществ. Из ядра кедрового ореха производят ценнейшее кедровое
масло; жмых, остающийся после выжимания, используется кондитерами в
качестве полезной вкусовой добавки, на основе скорлупы делают целебные
бальзамы и настойки.
Кедровое масло – источник витаминов А, В, D, E, F, причем витаминов
группы Е в нем в пять раз больше, чем в оливковом масле, а витаминов групп F
и Р в три раза больше, чем в рыбьем жире. В кедровом масле содержатся очень
важные для человеческого организма кислоты: стеариновая, олеиновая,
линолевая, линоленовая.
Этот продукт замедляет процесс старения, способствует передаче
полноценной наследственности, укрепляет здоровье, снижает холестерин в
крови, помогает при лечении простуды, гриппа, псориаза, нейродермитов,
трофических язв, язв желудка, аллергических расстройств, устраняет синдром
хронической усталости, повышает умственную и физическую
работоспособность.
Масло кедрового ореха не имеет противопоказаний к применению и легко
усваивается пищеварительной системой. Мужчинам этот уникальный продукт
помогает повысить потенцию, замедлить процесс облысения, улучшить
кровообращение, ускорить заживление ран, снизить уровень холестерина.
Женщины используют кедровое масло в качестве натурального лифтинга и
питательного средства для волос. Употребление кедрового масла полезно
людям, работающим в неблагоприятных климатических и экологических
условиях.
6
Стр.6