Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать (1500,00 руб.)

Стр.5

Стр.6

Стр.7

Стр.8

УДК 641.51/.54 ББК 36.991 П88 Пунш Е. П88 Кухня по пра вилам и без : Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать / Ева Пунш. — М. : Альпина Паблишер, 2017. — 206 с. : ил. ISBN 978-5-9614-5939-5 Настоящего повара от домохозяйки отличает не доступ к редким ингредиентам и навороченной технике, а знание матчасти: набор продуктов может быть ограничен, зато безгранично количество их сочетаний. Можно спорить о сотнях вариантов борща, потому что на конечный результат влияет каждая мелочь: технология приготовления, порядок закладки, размер нарезки, способ предварительной обработки продуктов (свеклу сначала отваривать или запекать, припускать в собственном соку или обжаривать в масле). Но, прежде чем экспериментировать, нужно понять основы — как работают специи, пряности и приправы (и почему это все разные вещи); какие нужны бытовая техника, инвентарь, посуда и всякие кухонные штучки; как алкоголь сочетается с едой; как превратить набор блюд в гармоничный обед. Для каждой группы блюд существуют свои правила — и все они в предельно концентрированной форме изложены в этой книге. УДК 641.51/.54 ББК 36.991 Все права защищены. Никакая часть этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, а также запись в память ЭВМ для частного или публичного использования, без письменного разрешения владельца авторских прав. По вопросу организации доступа к электронной библиотеке издательства обращайтесь по адресу mylib@alpina.ru. ISBN 978-5-9614-5939-5 © Ева Пунш, 2017 © ООО «Альпина Паблишер», 2017

Стр.5

Содержание Размер имеет значение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПРЯНОСТИ . . . . . . . . . . . . . . . 17 Специи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Приправы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Ароматизаторы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Пряности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 ЗАПЕКАНКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Пудинги. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Крупеники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Лапшевники и лазаньи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Овощные запеканки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Мясные запеканки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Хлебные запеканки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Яичные запеканки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 САЛАТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Правила составления салатов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Салаты из отварных овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Салаты из свежих овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Фруктовые салаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Теплые салаты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Салатные заправки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 ЗАКУСОЧНЫЙ СТОЛ (ФУРШЕТ). . . . . . . . . . . . . . . . 87 5

Стр.6

СОДЕРЖАНИЕ 6 ФАРШИРОВАННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Тесто с начинками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Фаршированные овощи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 ПАСТА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Самые знаменитые соусы к пасте. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Самые интересные виды пасты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 БОЛЬШАЯ ЕДА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Пловы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Квашеная капуста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Холодцы (студни) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Большая птица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Фаршированная рыба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Как подавать спиртное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Посуда для вина и не только . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Аксессуары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 ПОСУДА, ИНВЕНТАРЬ И ПРОЧИЕ ГАДЖЕТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Посуда для варки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Посуда для жарки и запекания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Колюще-режущие инструменты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Кухонные гаджеты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Стр.7

БЫТОВАЯ ТЕХНИКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Крупная бытовая техника. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 Мелкая кухонная техника . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Микроволновая печь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 7

Стр.8