УДК 641.51/.54
ББК 36.991
Б90
Переводчик — М. Кульнева
Редактор — К. Бычкова
Фотограф — Д. Джекс
Иллюстратор — Д. Дельер
Дизайнер — С. И. Чонг
Бузари А.
Б90
Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества / Али Бузари; Пер.
с англ. — М.: Альпина Паб лишер, 2017. — 264 с.
ISBN 978-5-9614-6062-9
Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым
элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам. Именно от них зависит,
получится ли блюдо вкусным и красивым. Чтобы еда была ароматной, используйте жиры —
они лучше всего удерживают запахи. В соусе комки, а глазурь получается слишком жидкой?
Нужно найти точный баланс между белками и углеводами. В «Ингредиентах» шеф-повар
и специалист по биохимии Али Бузари рассказывает о характере основных составляющих
пищи. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии,
готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.
Эта книга — не набор формул, а наглядный курс по общим закономерностям готовки,
с понятными метафорами, фотографиями и иллюстрациями. Каждая глава оформлена
по-своему, в соответствии с особенностями всех групп элементов: глава о воде проиллюстрирована
акварелью, глава о жирах — масляной краской и так далее.
УДК 641.51/.54
ББК 36.991
Все права защищены. Никакая часть этой книги не
может быть воспроизведена в какой бы то ни было
форме и какими бы то ни было средствами, включая
размещение в сети Интернет и в корпоративных
сетях, а также запись в память ЭВМ для частного или
публичного использования, без письменного разрешения
владельца авторских прав. По вопросу организации
доступа к электронной библиотеке издательства
обращайтесь по адресу mylib@alpina.ru.
© Ali Bouzari, 2016
Публикуется по соглашению
с STRAUS LITERARY (США)
при содействии Агентства
Александра Корженевского (Россия)
ISBN 978-5-9614-6062-9 (рус.)
ISBN 978-0-06-238535-2 (англ.)
Руководитель проекта А. Василенко
Корректоры Е. Аксёнова, Е. Чудинова
Компьютерная верстка А. Абрамов
Подписано в печать 18.11.2016. Формат 84108 1/16.
Бумага офсетная № 1. Печать офсетная.
Объем 16,5 печ. л. Тираж 2000 экз. Заказ №
© Издание на русском языке,
перевод, оформление.
ООО «Альпина Паб лишер», 2017
ООО «Альпина Паблишер»
123060, Москва, а/я 28
Тел. +7(495) 980-53-54
www.alpina.ru
e-mail: info@alpina.ru
(Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.) 0+
Знак информационной продукции
Стр.5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 7
ВОДА
12
ТВЕРДАЯ, ЖИДКАЯ
И ГАЗООБРАЗНАЯ 14
РАСТВОРЕНИЕ 24
ТЕКУЧЕСТЬ 30
КИСЛОТЫ И ОСНОВАНИЯ 36
РОСТ 42
УГЛЕВОДЫ
РАСТВОРЕНИЕ 86
ЗАГУСТЕНИЕ 92
ЖЕЛИРОВАНИЕ 98
СВЯЗЫВАНИЕ ВКУСОВ
И ЗАПАХОВ 104
РАСПАД 108
84
САХАРА
СЛАДОСТЬ 50
ПОТЕМНЕНИЕ 54
КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ 60
РАСТВОРЕНИЕ 66
ЗАГУСТЕНИЕ 72
ФЕРМЕНТАЦИЯ 78
48
ЖИРЫ
114
ЭМУЛЬСИИ 116
ЭМУЛЬГАТОРЫ 122
НАКОПЛЕНИЕ
ПРОТИВНИКОВ ВОДЫ 128
ТОПЛЕНИЕ
И КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ 132
ВЫСОКИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ 140
РАСПАД 146
Стр.6
БЕЛКИ
152
РАСКРУЧИВАНИЕ
И КОАГУЛЯЦИЯ 154
РАСТВОРЕНИЕ 160
ПОТЕМНЕНИЕ 164
ЭМУЛЬГАТОРЫ 170
ФЕРМЕНТЫ 176
РАСПАД 184
МИНЕРАЛЫ 190
ВКУС 192
СВЯЗЫВАНИЕ
КРУПНЫХ МОЛЕКУЛ 198
РАСТВОРЕНИЕ 202
ЦВЕТ 208
ГАЗЫ
214
РАСТВОРЕНИЕ 216
ПУЗЫРЬКИ 222
ХИМИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ 228
РАСШИРЕНИЕ
И СЖАТИЕ 234
ТЕМПЕРАТУРА 240
ДВИЖЕНИЕ 242
ВИБРАЦИЯ 250
НОВАЯ КУХНЯ 257
БЛАГОДАРНОСТИ 263
Стр.7