Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 572009)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии) (2600,00 руб.)

0   0
Первый авторПозняковский В. М.
ИздательствоСПб.: ГИОРД
Страниц368
ID775093
АннотацияУчебник содержит наиболее полный учебно-справочный материал согласно программе базовой дисциплины «Безопасность товаров». Книга предназначена для студентов вузов — бакалавров (и магистров), обучающихся по специальностям 38.03.07 (38.04.07) «Товароведение», 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» и 19.03.04 (19.04.04) «Технология продукции и организация общественного питания», а также по направлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (35.03.07). Издание может быть полезно студентам технологических и медицинских вузов, изучающим дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания, работникам пищевой промышленности, торговли и общественного питания, специалистам сферы контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции, коммерсантам, экспертам, научным работникам и потребителям.
Кем рекомендованоУчебно-методическим объединением по образованию в качестве учебника для подготовки бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение», «Технология продукции и организация общественного питания», «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
ISBN978-5-98879-205-5
УДК658.62(075.8)
ББК65.422.5я73
Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии) : учебник / В.М. Позняковский .— 2-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2020 .— 368 с. — ISBN 978-5-98879-205-5 .— URL: https://rucont.ru/efd/775093 (дата обращения: 21.10.2021)

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Безопасность_продовольственных_товаров_(с_основами_нутрициологии).pdf
УДК 658.62(075.8) ББК 65.422.5я73 П47 Рецензенты: Н. Ф. Герасименко — академик РАН, профессор, доктор медицинских наук, член Комитета Государственной Думы РФ по охране здоровья; А. Н. Панин — академик РАН, профессор, доктор ветеринарных наук, член ВОЗ и МЭБ по пищевой безопасности; Д. Б. Никитюк — член-корреспондент РАН, профессор, доктор медицинских наук, директор Института питания ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии» Позняковский, Валерий Михайлович П47 Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник / В. М. Позняковский. — 2-е изд., испр. и доп. — СанктПетербург : ГИОРД, 2020. — 368 с. : ил. ISBN 978-5-98879-205-5 Учебник содержит наиболее полный учебно-справочный материал согласно программе базовой дисциплины «Безопасность товаров». Книга предназначена для студентов вузов — бакалавров (и магистров), обучающихся по специальностям 38.03.07 (38.04.07) «Товароведение», 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» и 19.03.04 (19.04.04) «Технология продукции и организация общественного питания», а также по направлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (35.03.07). Издание может быть полезно студентам технологических и медицинских вузов, изучающим дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания, работникам пищевой промышленности, торговли и общественного питания, специалистам сферы контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции, коммерсантам, экспертам, научным работникам и потребителям. УДК 658.62(075.8) ББК 65.422.5я73 ISBN 978-5-98879-205-5 © Позняковский В. М., 2012 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2020
Стр.4
ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 От автора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Глава 1. Питание в жизни современного человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.2. Современное состояние и перспективы развития науки о питании . . . . 15 1.3. Методологические аспекты современной нутрициологии . . . . . . . . . . . . 17 1.4. Вопросы продовольственной безопасности: национальные и международные аспекты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 1.5. Основы рационального питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Основные принципы рационального питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Концепция сбалансированного питания А. А. Покровского и ее роль в нутрициологии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Критический анализ других систем питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 1.6. Пищевые продукты для отдельных групп населения . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Продукты общего и специального назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии и продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 1.7. Взаимосвязь питания и здоровья. Вопросы безопасности пищи . . . . . . . 53 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . 60 2.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 2.2. Охрана продуктов питания от чужеродных веществ — важная гигиеническая проблема. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Пищевые интоксикации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Пищевая токсикоинфекция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Микотоксины в пищевых продуктах, профилактика алиментарных микотоксикозов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 2.4. Загрязнение химическими элементами, их токсиколого-гигиеническая характеристика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Стр.5
6 Оглавление 2.5. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Антибактериальные вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Гормональные препараты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Азотсодержащие кормовые добавки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Гигиенические правила применения ксенобиотиков . . . . . . . . . . . . . . . . 108 2.6. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Пестициды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Использование регуляторов роста растений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Удобрения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Сточные воды и твердые отходы, используемые для орошения и удобрения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 2.7. Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями . . . . . . . . 124 2.8. Диоксины и полициклические ароматические углеводороды — потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов. . . . . . . . . . . . . . . 134 2.9. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Основные представления о радиоактивности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Радиоактивный фон и проблемы его снижения. Возможные пути загрязнения продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 2.10. Полимерные и другие материалы, используемые в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. . . . . . . . 152 Вопросы экологии полимерной упаковки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 2.11. Возможность биотрансформации чужеродных веществ в организме человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Глава 3. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм. Антиалиментарные факторы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Глава 4. Пищевые добавки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 4.1. Общие сведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 4.2. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 4.3. Классификация пищевых добавок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 4.4. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов . . . . . . . . . . 190 4.5. Вещества, влияющие на вкус и аромат продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 4.6. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Стр.6
Оглавление 7 4.7. Вещества, способствующие увеличению сроков хранения (годности) продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 4.8. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 4.9. Ароматизаторы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 4.10. Технологические вспомогательные средства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 4.11. Вопросы безопасности и экспертизы пищевых ингредиентов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 Глава 5. Биологически активные добавки к пище . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 5.1. Обоснование к применению биологически активных добавок в питании современного человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 5.2. Законодательная и нормативная база, термины и определения, классификация биологически активных добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 5.3. Нутрицевтики: характеристика, функциональная роль, назначение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 5.4. Парафармацевтики: характеристика, функциональная роль, назначение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 5.5. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты: характеристика, функциональная роль, назначение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 5.6. Значение биологически активных добавок в коррекции питания и здоровья населения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 5.7. Государственный контроль за производством и реализацией биологически активных добавок. Вопросы экспертизы качества и безопасности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 5.8. Маркетинговые исследования биологически активных добавок на рынке потребительских товаров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 5.9. Разработка и реализация системы менеджмента качества за производством биологически активных добавок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 5.10. Использование биологически активных добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 Глава 6. Генетически модифицированные источники пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 6.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 6.2. Технология производства и гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников. . . . . . . . . . . . 310 6.3. Законодательное регулирование создания и применения генетически модифицированных источников пищи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Глава 7. Фальсификация пищевой продукции. Опасность для здоровья. Идентификация и экспертиза. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Стр.7
8 Оглавление Глава 8. Обеспечение качества и безопасности продукции в рамках требований стандартов и законодательств. Вопросы сертификации . . . . . . . . . . . . 332 8.1. Основные термины и определения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 8.2. Международные организации, стандарты и законодательства в области качества, безопасности и сертификации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 8.3. Российские организации, стандарты и законодательства в области качества, безопасности и сертификации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344 Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351 Приложение 1. Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351 Приложение 2. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352 Приложение 3. Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ с установленным физиологическим действием для детей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 Приложение 4. Допустимые уровни содержания биологически активных веществ в пищевых продуктах при использовании ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356 Список сокращений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358 Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Стр.8

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически