Технология муки и крупы (220,00 руб.)

Стр.1

Стр.2

Стр.3

Стр.4

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГОУ ВО Пензенский ГАУ Е.Н. ВАРЛАМОВА ТЕХНОЛОГИЯ МУКИ И КРУПЫ Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции Пенза 2021

Стр.1

УДК 664.7(075.8) ББК 42.112 Рецензент – кандидат сельскохозяйственных наук, – доцент Е.В. Жеряков. Рекомендовано к изданию методической комиссии технологического факультета от 09.11.2020 г., протокол № 4. Варламова, Е.Н. Технология муки и крупы: учебное пособие / Е.Н. Варламова. – Пенза: РИО ПГАУ, 2021. – 178 с. В учебном пособии изложены общие сведения о сырье мукомольных, крупяных заводов. Подробно рассказывается об основных процессах при производстве муки и крупы. Даны принципы построения и ведения различных помолов, технологий производства отдельных видов круп. Приведены общие сведения о контроле и управлении технологическими процессами на мукомольных, крупяных заводах. Для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции. © ФГОУ ВО Пензенский ГАУ, 2021 © Е.Н. Варламова, 2021

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ.................................................………............... 5 1. ЗЕРНО ……………………........................................................ 6 1.1 Злаковые культуры............................................................... 8 1.2 Бобовые культуры................................................................ 11 1.3 Пищевая ценность зерна …........………............................. 13 1.4 Хранение зерна ……......……………..........….......…......... 14 2. СВОЙСТВА, ХАРАКТЕРИСТИКИ И КАЧЕСТВО МУКИ... 17 3. ПРОИЗВОДСТВО МУКИ ……..................................... 20 3.1 Последовательность операций, подготовки зерна к помолу..................................................................................... 20 3.2 Обработка поверхности зерна сухим способом, оценка эффективности…........................................................................ 24 3.3 Обработка поверхности зерна «мокрым» способом.......... 25 3.4 Холодное кондиционирование зерна пшеницы и ржи. Режимы кондиционирования………........................................ 27 3.5 Помольные партии зерна. Оценка эффективности процесса смешивания зерна……….......................................... 30 3.6 Измельчение зерна. Оценка эффективности процесса измельчения…............................................................................ 33 3.7 Классификация продуктов измельчения по крупности... 47 3.8 Простые повторительные помолы….....……………........ 48 3.9 Сортовые помолы пшеницы…........................................... 50 3.10 Сложные повторительные помолы с развитым процессом обогащения крупок................................................. 53 3.11 Формирование сортов муки..…….................................... 62 3.12Подбор сит при сортировании продуктов измельчения.. 67 3.13 Сортирование промежуточных продуктов измельчения зерна по качеству........................................................................ 71 3.14 Особенности технологического процесса размола зерна при использовании КВО……………....................................... 73 3.15 Драной процесс сортового помола пшеницы. Назначение. Принципы построения.....………........................ 78 3.16 Особенности сокращенных помолов пшеницы в хлебопекарную муку первого и второго сортов................... 79 3.17 Технология 85% помола пшеницы в хлебопекарную муку второго сорта …................................................................ 86 3.18 Обойный помол пшеницы с выходом муки 96%…......... 89 3

Стр.3

3.19 Помолы ржи…..……………….......................................... 91 3.20 Размольный процесс сортового помола ржи. Принципы построения. Режимы измельчения........................ 93 3.21 Технология сеяной муки с выходом 63 %......….............. 95 3.22 Технология 80% помола ржи в сеяную и обдирную муку............................................................................................ 101 3.23 Обойные помолы ржи и смесей ржи и пшеницы............. 105 4. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ...............………………..... 106 4.1 Технология производства муки из кукурузы ..….............. 106 4.2 Технология производства муки-крупчатки ..………....…. 108 4.3 Технология производства высокобелковой муки ….......... 109 4.4 Основные технологические операции отделения готовой продукции.................................................................................... 111 4.5 Хранение муки...................................................................................... 112 5. ПРОИЗВОДСТВО КРУПЫ....................................................... 115 5.1 Крупа.........................................................…...……........….. 115 5.2 Шелушение в технологии крупы …...……………............. 119 5.3 Технологические особенности шелушения различных культур......................................................................................... 127 5.4 Шлифование и полирование ядра в технологии крупы..... 133 5.5 Технология производства кукурузной крупы..................... 140 5.6 Технология производства гречневой крупы...................... 144 5.7 Технология производства овсяных хлопьев и толокна...... 149 5.8 Технология производства пшеничной крупы ................... 153 5.9 Технология производства пшена….......…………...…....... 154 5.10 Технология производства гороховой крупы..…....…...... 158 5.11 Технология ГТО зерна при производстве продуктов быстрого приготовления............................................................ 161 5.12 Технология производства манной крупы.................……. 163 5.13 Пищевая ценность круп ….......…………...………........... 165 5.14 Хранение крупы….............................................................. 168 6. ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССОВ, ПРОИСХОДЯЩИХ В ПРОДУКТАХ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА................................... 170 6.1 Характеристика процессов, происходящих в муке........... 173 6.2 Процессы, происходящие в крупе …………...……….... 174 Литература …………............................................................….... 178 4

Стр.4