Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания (350,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

УДК 641.1 ББК 36.9 С50 Р ецензенты Е.В.Субботина, кандидат технических наук, доцент, профессор кафедры менеджмента гостеприимства РМАТ Н.И. Дунченко, доктор технических наук, профессор, завкафедрой управления качеством и товароведения продукции РГАУ-МСХ им. К.А.Тимирязева; С50 Смирнова И.Р. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания : учебное пособие / И.Р. Смирнова, Т.Л. Дудник, С.В. Сивченко ; Российская международная академия туризма. – М. : Логос, 2014. – 151, [1] с. ISBN 978-5-98704-779-8 Учебное пособие посвящено изучению вопросов контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Рассматриваются вопросы качества и безопасности сырья и готовой продукции, в том числе вопросы метрологии, стандартизации, сертификации в индустрии питания. Для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания». УДК 641.1 ББК 36.9 ISBN 978-5-98704-779-8 © Смирнова И.Р., Дудник Т.Л., Сивченко С.В., 2014 © Российская международная академия туризма, 2014 © Оформление. РМАТ, Логос, 2014

Стр.2

Оглавление Предисловие ............................................................................. 5 Глава 1. Качество продукции общественного питания ... 7 1.1. Основные понятия, термины и определения .......... 7 1.2. Характеристика показателей качества продукции . 14 1.3. Методы оценки качества продукции и отдельных ее показателей ............................................................ 17 1.4. Планирование качества продукции общественного питания и управление им .............. 19 1.5. Механизм управления качеством продукции ......... 22 Контрольные вопросы ..................................................... 25 Глава 2. Метрология, стандартизация и сертификация . 26 2.1. Основы метрологии, стандартизации и сертификации ......................................................... 26 2.2. Современные тенденции развития сертификации в индустрии питания ................................................. 61 2.3. Основные стандарты по обеспечению безопасности пищевой продукции .......................... 63 Контрольные вопросы ..................................................... 79 Глава 3. Организация контроля качества продукции в общественном питании ....................................... 81 3.1. Контроль, осуществляемый на предприятиях общественного питания ........................................... 82 3.2. Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими пищевыми лабораториями индустрии питания ......................... 88 3.3. Органолептический анализ продукции общественного питания ............................................ 90 3.4. Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа ....................................... 99 Контрольные вопросы ..................................................... 103

Стр.3

4 Оглавление Глава 4. Критерии безопасности генетически модифицированных организмов .......................... 104 4.1. Общие положения использования ГМО ................. 104 4.2. Безопасность продовольственного сырья и готовой продукции с использованием ГМО ........ 110 4.3. Принципы санитарно-гигиенического нормирования, регистрации, маркировки пищевых продуктов из генетически модифицированных источников .............................. 117 Контрольные вопросы ..................................................... 120 Глава 5. Гигиенический контроль за применением пищевых и биологически активных добавок .... 121 5.1. Пищевые добавки ...................................................... 121 5.2. Биологически активные добавки ............................. 138 5.3. Контроль за применением пищевых и биологически активных добавок .......................... 141 Контрольные вопросы ..................................................... 149 Библиографический список .................................................... 150

Стр.4