УДК 641.5
ББК 36
Т38
Авторы:
А. С. Ратушный — доктор технических наук, профессор;
Б. А. Баранов — доктор технических наук, профессор;
Т. С. Элиарова — кандидат педагогических наук, профессор;
Л. П. Липатова — кандидат технических наук, профессор;
С. С. Аминов — кандидат технических наук, доцент;
Т. В. Жубрева — кандидат технических наук, доцент;
А. Ю. Соколов — кандидат технических наук, доцент;
Е. Я. Троицкая — кандидат технических наук, доцент.
Рецензент:
В. И. Криштафович — доктор технических наук, профессор, Российская
таможенная академия.
Т38
Технология продукции общественного питания : учебник
для бакалавров / [А. С. Ратушный и др.] ; под ред. докт.
техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — 6-е изд. — Москва :
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2023. —
336 с.
ISBN 978-5-394-05225-5
В учебнике изложены общие принципы организации технологического
процесса приготовления продукции общественного
питания, описаны технология приготовления закусок,
блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также
пищи для детей, людей преклонного возраста, питание в экстремальных
ситуациях и диетическое питание.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям
подготовки «Технология продукции и организация общественного
питания» и «Менеджмент» (профили
«Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий»,
«Менеджмент гостиничного и ресторанного сервиса»).
УДК 641.5
ББК 36
ISBN 978-5-394-05225-5
2
© Коллектив авторов, 2015
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2015
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Раздел I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССОВ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Глава 1 Классификация продукции общественного
питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.1 Кулинарные полуфабрикаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.2 Готовая кулинарная продукция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Глава 2 Основные стадии технологического процесса
производства продукции общественного питания . . . . . . . . . 17
2.1 Транспортирование продовольственного сырья
и пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.2 Прием продовольственного сырья и пищевых
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.3 Текущее хранение продовольственного сырья
и пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.4 Механическая и гидромеханическая обработка
сырья и приготовление полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . 23
2.5 Тепловая обработка полуфабрикатов
и приготовление готовой пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.6 Кратковременное хранение готовой пищи . . . . . . . . . 27
2.7 Организация потребления пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Глава 3 Способы и приемы тепловой кулинарной
обработки продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
3.1 Основные цели тепловой кулинарной обработки . . 30
3.2 Поверхностный контактный нагрев продуктов . . . . 31
3
Стр.3
3.3 Нагрев продуктов инфракрасными лучами . . . . . . . . 43
3.4 Объемный нагрев продуктов токами
сверхвысокой частоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
3.5 Нагрев продуктов комбинированными
способами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Глава 4 Нормативные документы технологического
процесса предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . 47
4.1 Особенности составления рецептур . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
4.2 Сборники рецептур кулинарной продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий . . . . . . . . . . . 48
4.3 Отраслевые стандарты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
4.4 Технические условия и технологические
инструкции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
4.5 Стандарты предприятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.6 Технико-технологические и технологические
карты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Глава 5 Контроль качества и управление качеством
продукции общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
5.1 Критерии качества продукции и пищевая
ценность продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
5.2 Безопасность продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
5.3 Реализация концепции безопасности ХАССП
(HАCCP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Раздел II ТЕХНОЛОГИЯ СУПОВ, СОУСОВ, ЗАКУСОК,
БЛЮД, НАПИТКОВ, МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ,
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Глава 6 Супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
6.1 Классификация супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
6.2 Предварительная тепловая обработка отдельных
компонентов для супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
6.3 Ассортимент и особенности приготовления
заправочных супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
4
Стр.4
6.4 Супы прозрачные, молочные, пюреобразные . . . . . . 85
6.5 Холодные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Глава 7. Соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
7.1 Приготовление бульонов и пассерованной муки . . . 91
7.2 Соусы на мясном бульоне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
7.3 Соусы на рыбном бульоне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
7.4 Соусы на грибном бульоне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
7.5 Соусы молочные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
7.6 Соусы сметанные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
7.7 Соусы яично-масляные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
7.8 Соусы холодные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Глава 8 Продукция общественного питания из картофеля,
овощей, плодов, ягод и грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
8.1 Полуфабрикаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
8.2 Горячие закуски, блюда и гарниры . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Глава 9 Продукция из круп, бобовых и макаронных
изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
9.1 Механическая и гидромеханическая обработка
продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
9.2 Тепловая кулинарная обработка круп,
бобовых и макаронных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Глава 10 Продукция общественного питания
из мяса и мясопродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
10.1 Клеймение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
10.2 Механическая и гидромеханическая обработка
мяса. Выработка полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
10.3 Тепловая кулинарная обработка мясных
полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Глава 11 Продукция общественного питания из мяса
птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
5
Стр.5
11.1 Виды птицы, поступающей на обработку . . . . . . . . 167
11.2 Механическая и гидромеханическая обработка
мяса птицы. Выработка полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . 168
11.3 Тепловая кулинарная обработка
полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи
и кролика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Глава 12 Продукция общественного питания из рыбы,
нерыбных морепродуктов и речных раков . . . . . . . . . . . . . . . . 177
12.1 Кулинарная характеристика рыбного сырья . . . . 177
12.2 Механическая и гидромеханическая обработка
рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
12.3 Полуфабрикаты из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
12.4 Полуфабрикаты из нерыбных морепродуктов
и речных раков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
12.5 Закуски, блюда и кулинарные изделия
из рыбы и нерыбных морепродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Глава 13 Продукция общественного питания из яиц,
яичных продуктов и творога . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
13.1 Предварительная подготовка яиц . . . . . . . . . . . . . . . . 204
13.2 Блюда из яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
13.3 Блюда из творога . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Глава 14 Холодные закуски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
14.1 Холодные закуски из рыбы и нерыбных
морепродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
14.2 Салаты и винегреты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
14.3 Закуски из овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
14.4 Бутерброды, тарталетки, волованы . . . . . . . . . . . . . . 227
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Глава 15 Сладкие блюда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
15.1 Классификация сладких блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
15.2 Свежие плоды и ягоды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
15.3 Компоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
6
Стр.6
15.4 Кисели . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
15.5 Желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
15.6 Мусс ягодный (земляничный, клюквенный,
малиновый и проч.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
15.7 Самбук из яблок, слив или абрикоса . . . . . . . . . . . . . . 237
15.8 Кремы и взбитые сливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Глава 16 Напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
16.1 Горячие напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
16.2 Холодные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Глава 17 Продукция общественного питания из муки . . . 248
17.1 Мучные блюда и мучные гарниры . . . . . . . . . . . . . . . . 248
17.2 Мучные кулинарные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
17.3 Мучные кондитерские и булочные изделия . . . . . 269
17.4 Инновационные направления в производстве
мучных кондитерских и булочных изделий . . . . . . . . . . 294
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
Глава 18 Продукция общественного питания
из быстрозамороженных и консервированных пищевых
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
18.1 Способы размораживания и разогревания
быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых
изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
18.2 Ассортимент быстрозамороженных
полуфабрикатов и готовых блюд для предприятий
общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
18.3 Полуфабрикаты и готовые изделия
сублимационной сушки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
18.4 Использование консервированной продукции
в общественном питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
Глава 19 Кулинарная продукция для детского,
диетического и других видов специального питания . . . . . 312
19.1 Детское питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
7
Стр.7
19.2 Диетическое питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
19.3 Питание людей пожилого и преклонного
возраста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
19.4 Питание в экстремальных ситуациях . . . . . . . . . . . . 326
19.5 Технология приготовления пищи
в условиях высокогорья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
ЛИТЕРАТУРА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
8
Стр.8