Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 567090)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Технология продукции общественного питания (200,00 руб.)

0   0
Первый авторВасюкова А. Т.
АвторыСлавянский А. А., Куликов Д. А.
ИздательствоМ.: ИТК "Дашков и К"
Страниц496
ID689229
АннотацияВ учебнике рассмотрены теоретические основы технологии продукции общественного питания; процессы, формирующие качество выпускаемой продукции; технологии кулинарной обработки пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд на предприятиях общественного питания. Даны рекомендации по использованию кулинарной продукции в детском, геродиетическом и специальном питании.
Кем рекомендованоУчебно-методическим советом ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского» в качестве учебника для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров «Технология продукции и организация общественного питания»
Кому рекомендованоДля студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», а также специалистов системы общественного питания.
ISBN978-5-394-02516-7
УДК641/642(075.8)
ББК36.99я73
Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания : учебник / А.А. Славянский, Д.А. Куликов; А.Т. Васюкова .— Москва : ИТК "Дашков и К", 2018 .— 496 с. : ил. — (Учебные издания для бакалавров) .— ISBN 978-5-394-02516-7 .— URL: https://rucont.ru/efd/689229 (дата обращения: 25.07.2021)

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Технология_продукции_общественного_питания_Учебник_для_бакалавров.pdf
УДК 641/642(075.8) ББК 36.99я73 В20 Авторы: А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор; А. А. Славянский — доктор технических наук, профессор; Д. А. Куликов — кандидат технических наук, доцент. Рецензенты: Т. В. Першакова — доктор технических наук, профессор; Е. Л. Беленко — доктор технических наук, профессор. Васюкова А. Т. В20 Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2018. — 496 с. ISBN 978-5-394-02516-7 В учебнике рассмотрены теоретические основы технологии продукции общественного питания; процессы, формирующие качество выпускаемой продукции; технологии кулинарной обработки пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд на предприятиях общественного питания. Даны рекомендации по использованию кулинарной продукции в детском, геродиетическом и специальном питании. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», а также специалистов системы общественного питания. ISBN 978-5-394-02516-7 © Васюкова А. Т., Славянский А. А., Куликов Д. А., 2015 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2015 499
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Часть I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . 9 1.1. Теоретические основы технологии продукции общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.1.1. Основные понятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.1.2. Услуги общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.1.3. Документы, действующие в сфере организации общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 1.1.4. Основные группы продуктов питания, виды кулинарной продукции и требования, предъявляемые к ее качеству . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 1.1.5. Технологический цикл и принципы производства кулинарной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 1.1.6. Классификация способов кулинарной обработки . . . 32 1.1.7. Механические способы обработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 1.1.8. Гидромеханические способы обработки . . . . . . . . . . . . . . 37 1.1.9. Массообменные способы обработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 1.1.10. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 1.1.11. Термические и электрофизические способы обработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 1.1.12. Тепловая обработка продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 1.2. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 1.2.1. Диффузия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 1.2.2. Осмос и плазмолиз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 1.2.3. Набухание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 1.2.4. Адгезия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 1.2.5. Термомассоперенос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 1.2.6. Релаксация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 1.2.7. Изменения белков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 1.2.8. Изменения углеводов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 1.2.9. Изменения жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 3
Стр.3
1.2.10. Изменения витаминов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 1.2.11. Изменения минеральных веществ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 1.2.12. Изменение вкуса, аромата и массы продукта . . . . . . 90 Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 1.3. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 1.3.1. Кулинарная обработка овощей, плодов и грибов . . . . 97 1.3.2. Кулинарная обработка рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 1.3.3. Кулинарная обработка мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 1.3.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Часть II. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 2.1. Технология супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 2.1.1. Значение супов в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 2.1.2. Приготовление бульонов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 2.1.3. Заправочные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 2.1.4. Супы молочные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 2.1.5. Пюреобразные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 2.1.6. Прозрачные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 2.1.7. Холодные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 2.1.8. Сладкие супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 2.1.9. Требования к качеству и хранению супов . . . . . . . . . . 214 Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 2.2. Технология соусов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 2.2.1. Значение соусов в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 2.2.2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 2.2.3. Мясные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 2.2.4. Рыбные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 2.2.5. Грибные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 2.2.6. Молочные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 2.2.7. Сметанные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 2.2.8. Яично-масляные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 4
Стр.4
2.2.9. Соусы и заправки на растительном масле . . . . . . . . . . 235 2.2.10. Соусы на уксусе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 2.2.11. Масляные смеси . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 2.2.12. Требования к качеству и хранению соусов . . . . . . . . 238 Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 2.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей, грибов. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 2.3.1. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей, грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 2.3.2. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 2.3.3. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 2.4. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 2.4.1. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 2.4.2. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 2.4.3. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных . . . . . . . . . . . . . . . 307 Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 2.5. Технология холодных блюд и закусок, сладких блюд, горячих, холодных и алкогольных напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 2.5.1. Технология холодных блюд и закусок . . . . . . . . . . . . . . . 329 2.5.2. Технология сладких блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338 2.5.3. Технология горячих, холодных и алкогольных напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352 Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363 2.6. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367 2.6.1. Характеристика сырья и его подготовка . . . . . . . . . . . . 369 2.6.2. Виды теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 5
Стр.5
2.6.3. Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 2.6.4. Технология полуфабрикатов для мучных блюд, гарниров, кулинарных изделий и фаршей . . . . . . . . . . . . . . . 376 2.6.5. Отделочные полуфабрикаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402 Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 Часть III. ТЕХНОЛОГИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 3.1. Технология охлажденных блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 3.2. Технология быстрозамороженных и консервированных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418 3.3. Полуфабрикаты и готовые изделия сублимационной сушки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 3.4. Технология кулинарной продукции для детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428 3.5. Технология продуктов питания для пожилых людей . . . . 432 3.6. Питание в экстремальных ситуациях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434 3.7. Диетическое питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436 3.8. Лечебно-профилактическое питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445 Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448 ИТОГОВЫЙ ТЕСТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .452 ЗАКЛЮЧЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459 ГЛОССАРИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461 ЛИТЕРАТУРА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477 ПРИЛОЖЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479 Приложение 1. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479 Приложение 2. Характеристика основных витаминов . . . . . . . 482 Приложение 3. Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 Приложение 4. Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488 Приложение 5. Ассортимент киселей в зависимости от физиологических функций организма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491 Приложение 6. Механическая обработка овощей и приготовление полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493 6
Стр.6

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически