УДК 641.5
ББК 36.99
С23
С23
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь
народов России для предприятий общественного питания
/ под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 7-е изд., стер. —
Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков
и К°», 2023. — 208 с.
ISBN 978-5-394-05237-8.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов
России разработан специалистами и практическими работниками
отрасли общественного питания. В него вошли наиболее
распространенные рецептуры блюд кафе, столовых и ресторанов
различных регионов России.
Сертификат соответствия № РОСС RU.AB51.HO5316
Подписано в печать 10.08.2022. Формат 6090 1/16.
Печать цифровая. Бумага офсетная № 1. Печ. л. 13.
Тираж 50 экз. Заказ № 181247
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732
Тел.: 8 (495) 668-12-30, 8 (499) 182-01-58
E-mail: sales@dashkov.ru — отдел продаж;
office@dashkov.ru — офис; http://www.dashkov.ru
Отпечатано: Акционерное общество
«Т8 Издательские Технологии»
109316, Москва, Волгоградский проспект, дом 42, корпус 5
Тел.: 8 (499) 322-38-30
ISBN 978-5-394-05237-8
210
© Васюкова А. Т., 2013
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2013
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
АБХАЗСКАЯ КУХНЯ
1. Вареные яйца с орехом (акутагьчапа) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2. Отварная курица или индейка по-абхазски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
3. Паштет из субпродуктов (архварахчапа) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
4. Амгуачапа (субпродукты, варенные с ореховой
массой — акачпей) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
5. Форель, жаренная на вертеле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
6. Яичница по-абхазски (акутагджи) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
7. Яичница с сыром и орехом (акурчача) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
8. Бурдючный сыр, приправленный аджикой и мятой
(ачаюр, или ашвцыгра) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
9. Баклава, или пахлава, по-сухумски (абаклауа) . . . . . . . . . . . . . . . 43
10. Халва по-абхазски (ахалуа) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
11. Соус из спелой алычи (асызбал) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
12. Соус из ежевики (амаахыр сызбал) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
13. Соус из зеленого (молодого) винограда с орехом
(акухь сызбал) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
14. Соус из крапивы и щирицы с орехом (ахаршьыл сызбал) . . . . 46
15. Соус из грецкого ореха с аджикой (арашых сызбал) . . . . . . . . 47
16. Суп из баранины с фасолью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
17. Суп из баранины с крупой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
18. Акудрца — суп из фасоли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
19. Ахудзрца — суп из пшена . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
20. Окрошка по-абхазски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
21. Говядина, тушенная по-абхазски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
22. Козленок, жаренный (целиком) на вертеле . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
23. Акутеицарш — курица под ореховым соусом . . . . . . . . . . . . . . . 53
3
Стр.3
24. Цыпленок под томатным соусом (акучышыицарш) . . . . . . . . . 54
25. Курица или индейка, жаренные на вертеле. 1-й вариант . . . 54
26. Курица или индейка, жаренные на вертеле. 2-й вариант . . . 55
27. Цыпленок, жаренный на вертеле, по-абхазски . . . . . . . . . . . . . . 56
АДЫГЕЙСКАЯ КУХНЯ
28. Чэтлибж по-адыгейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
29. Лилибж по-адыгейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
АЛТАЙСКАЯ ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ
30. Чегень (кислое молоко) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
31. Арчи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
32. Курут . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
33. Быштак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
34. Каймак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
35. Эдигей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
36. Кого молочное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
37. Боорсок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
38. Теертнек (алтайский национальный хлеб). 1-й вариант . . . . 60
39. Теертнек (алтайский национальный хлеб). 2-й вариант . . . . 61
40. Кан (кровяная колбаса) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
41. Ток-чок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
42. Чай по-алтайски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
43. Чай с талканом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
44. Чарак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
БАШКИРСКАЯ КУХНЯ
45. Закуска уфимская . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
46. Куырылган . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
47. Тукмач с птицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
48. Тукмас с яйцом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
49. Куырылган . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
50. Куллама . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
51.Телятина по-башкирски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
52. Куриные котлеты с орехами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
53. Пельмени мясные с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
54. Пельмени в горшочке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
55. Пельмени по-уфимски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
56. Вак-балеш (пирожки с начинкой) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
57. Губадия по-башкирски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4
Стр.4
58. Усбосмак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
59. Коймак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
БУРЯТСКАЯ КУХНЯ
60. Монгольский салат из зеленой фасоли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
61. Шулэп (суп-лапша по-бурятски) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
62. Колбаса кровяная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
63. Колбаска мясная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
64. Мясо строганое с лапшой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
65. Сметана с черемухой и сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
66. Чай зеленый с молоком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
ДАГЕСТАНСКАЯ КУХНЯ
67. Суп рисовый с курицей и курагой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
68. Лакский хинкал (гьавккури) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
69. Аварский хинкал . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
70. Чуду с мясом и картофелем (даргинское) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
71. Баранина с тыквой (кумыкское блюдо) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
72. Плов по-лезгински . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
73. Хоегушт зеленый (из татской кухни) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
ДОНСКАЯ КУХНЯ
74. Постный борщ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
75. Карп с белым столовым вином . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
76. Солянка казачья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
77. Стерлядь на шампанском . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
78. Лещ, запеченный с кашей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
79. Лещ с хреном и яблоками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
80. Рыба донская тушеная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
81. Щука печеная со свиным салом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
82. Кулеш рыбачий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
83. Раки по-праздничному . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
84. Пряники Донские . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
85. Пирог походный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
86. Нардек (арбузный мед) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
87. Освежающий напиток. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
88. Напиток с донским вином . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
89. Квас из терна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
90. Напитки из трав . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
5
Стр.5
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
91. Гекахте лебер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
92. Жареные огурцы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
93. Запеченная гефилте-фиш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
94. Пирог с ананасами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
ИНГУШСКАЯ КУХНЯ
95. Салат по-ингушски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
96. Сыскл кодар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
97. Чиепалгаш (лепешки с картофелем или творогом) . . . . . . . . . . 94
98. Дулх-халтам (мясо с галушками по-ингушски) . . . . . . . . . . . . . . 95
КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ КУХНЯ
99. Салат из редиса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
100. Салат из свежих огурцов и помидоров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
101. Суп с мясом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
102. Ляпс с ляпстехой (суп) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
103. Сохта (колбаса) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
104. Шашлык по-балкарски (балкарская кухня) . . . . . . . . . . . . . . . . 99
105. Жарков (жаркое из баранины) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
106. Жал-баур (шашлык из печени) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
107. Птица жареная по-кабардински . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
108. Плов с курицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
109. Курица, тушенная в соусе гядлибжа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
110. Койжапха (соус сметанный) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
111. Кой-далян (пирожки круглые с творогом) . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
112. Хычин с сыром и картофелем (пресный пирог) . . . . . . . . . . . . 103
113. Кой-далян (пирожки с творогом) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
114. Жамуко . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
115. Халва домашняя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
116. Закерис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
117. Курица, тушенная с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
118. Индейка отварная по-кабардински . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
119. Индейка жареная по-кабардински . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
120. Лицуклибжа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
КАЛМЫКСКАЯ КУХНЯ
121. Ця . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
6
Стр.6
КАРАЧАЕВО-ЧЕРКЕССКАЯ КУХНЯ
122. Гедлибже . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
123. Курица под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ
124. Творожные бутерброды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
125. «Мраморные» бутерброды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
126. Ягодные бутерброды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
127. Уха из налима . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
128. Уха молочная (kalakeitto (с.к.), kalazuarencu) . . . . . . . . . . . . . . 114
129. Мясной суп с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
130. Канунник по-карельски (aattolohko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
131. Жаркое из баранины и свинины (lammaspaisti) . . . . . . . . . . . 116
132. Мясо трубочкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
133. Курица в сметане . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
134. Котлеты куриные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
135. Котлеты из лосятины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
136. Жаркое из лосятины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
137. Грибная похлебка по-петровски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
138. Запеканка из брюквы по-фински (lanttulaatikko) . . . . . . . . . 120
139. Паста (пасха). 1-я рецептура . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
140. Паста (пасха). 2-я рецептура . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
141. Кислопряженцы с молоком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
142. Репный квас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
143. Морковно-ягодный напиток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
КУБАНСКАЯ КУХНЯ
144. Салат «Кубанский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
145. Сельдь по-кубански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
146. Салат из языка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
147. Борщ с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
148. Затирка кубанская . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
149. Похлебка из осетрины с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
150. Колбаски по-кубански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
151. Штрумбы мясные кубанские . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
152. Жаркое по-кубански с баклажанами и алычой . . . . . . . . . . . . 128
153. Нутрия по-кубански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
154. Судак по-казацки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
7
Стр.7
155. Блины по-кубански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
156. Вареники с картофелем и грибами или капустой . . . . . . . . . 131
157. Вареники «Матаз» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
158. Кабачки, фаршированные овощами и рисом . . . . . . . . . . . . . . 132
КУРДСКАЯ КУХНЯ
159. Пилав по-курдски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
160. Адас пилав по-курдски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
161. Хавиг поло по-курдски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
162. Кюфта шурева по-курдски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
163. Хореш бурани по-курдски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
164. Кюфта таабел по-курдски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
165. Абгушт по-курдски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
166. Хореш субзи по-курдски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
КУХНЯ НАРОДА КОМИ
167. Йола кукань яй (телятина в молоке) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
168. Оленина, тушенная с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
169. Борщ по обычаям коми . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
170. Коми борщ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
МАРИЙСКАЯ КУХНЯ
171. Салат из зеленого лука . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
172. Салат картофельный с кальмарами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
173. Салат из стерляди (шолтымо стерлядь) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
174. Винегрет овощной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
175. Помидоры, фаршированные мясным салатом и грибами . . .142
176. Закуска «Таир» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
177. Шурашан студень (студень с крупой) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
178. Шурашан туймошыл (говядина по-таирски) . . . . . . . . . . . . . . 144
179. Пельмени по-марийски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
180. Жаритлыме шокш (печень по-таирски) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
181. Турисмо торык вуд (напиток творожный) . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
МОРДОВСКАЯ КУХНЯ
182. Ушица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
183. Летняя ушица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
184. Зимняя ушица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
185. Баланда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
186. Полбяная каша . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
8
Стр.8
187. Шонгарям (мордовская пшенная каша) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
188. Каша пшенная с тыквой (суронь ям тикла мархта (м),
дурак куяр марто ямксонь (э)) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
189. Цёмарт (мордовские пельмени) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
190. Томленое мясо зайца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
191. Томленая рыба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
192. Брусника (клюква) с репой (редькой) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
193. Кисель из меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
194. Пампушки (цюкорост (м), сюкорот (э)) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
НАНАЙСКАЯ КУХНЯ
195. Строганина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
196. Квашеная оленина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
197. Медвежатина тушеная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
198. Гороховый суп . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
199. Куллама с курицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
200. Суп молочный с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
201. Салма в бульоне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
202. Суп с рубленым мясом (старинное татарское
блюдо) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
203. Шулпа из баранины (суп) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
204. Пельмени с вишнями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
205. Тутырган-таук (курица, фаршированная яйцом
и молоком) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
206. Бэлиш, запеченный в горшке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
207. Тутырма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
208. Жаркое «Казань» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
209. Казанский плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
210. Рыба, фаршированная по-татарски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
211. Тэбе из рыбы по-татарски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
212. Мясо, тушенное с картофелем, по-татарски . . . . . . . . . . . . . . . 165
213. Азу по-татарски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
214. Фаршированная баранина (тутырган тэкэ) . . . . . . . . . . . . . . . . 167
215. Гусь вяленый по-татарски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
216. Курица с тушеным картофелем по-татарски . . . . . . . . . . . . . . 168
217. Тутырган таук (курица, фаршированная по-татарски) . . . 168
218. Зразы из кур, жаренные в тесте, по-татарски . . . . . . . . . . . . . 170
9
Стр.9
219. Кыстыбый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
220. Чэк-чэк (шарики из теста) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
221. Катык (простокваша из топленого молока) . . . . . . . . . . . . . . . . 173
ТУВИНСКАЯ КУХНЯ
222. Лапша тувинская . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
223. Манчи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
224. Пуца (вареники на пару) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
225. Тувинская лепешка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
226. Тырткан чашечный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
227. Чай по-тувински . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
УДМУРТСКАЯ КУХНЯ
228. Салат «Ижевский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
229. Вареники с редькой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
230. Виртырем (колбаски) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
231. Жукомильым (блинчики с фаршем) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
232. Капуста с говядиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
233. Котлеты деревенские . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
234. Нугыли (суп) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
235. Перепечи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
236. Пыжем силь (мясо жареное) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
237. Шаньги с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
ХАКАССКАЯ КУХНЯ
238. Салат из горошка с мясом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
239. Салат из кюбиргена . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
240. Салат из халбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
241. Сатырма (хакасское национальное кушанье) . . . . . . . . . . . . . . 185
ЧУВАШСКАЯ КУХНЯ
242. Бутерброд с кильками и яблоками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
243. Грибы с зеленым луком и картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
244. Икра свежей щуки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
245. Студень говяжий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
246. Щи из рассады . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
247. Щи из крапивы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
248. Суп с галушками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
249. Суп молочный с тыквой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
250. Суп молочный с рыбой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
10
Стр.10
251. Суп с калиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
252. Окрошка по-чувашски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
253. Колбаса домашняя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
254. Кролик жареный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
255. Шыртан . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
256. Рулетики по-чебоксарски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
257. Котлеты из жирной свинины с печенкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
258. Вобла соленая жареная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
259. Рыба запеченная с гарниром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
260. Картофель печеный в кожуре с огуречным рассолом . . . . . 196
261. Картофель жареный с яйцом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
262. Картофельная запеканка с рыбой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
263. Грибы жареные с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
264. Пшеничная каша с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
265. Вареники с капустой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
266. Пирог с клюквой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
267. Пирожки печеные с рисом и изюмом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
268. Ряженка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
269. Сладость . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
270. Кисель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
271. Малина с молоком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
ЧУКОТСКАЯ КУХНЯ
272. Лососевый суп . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
273. Палочки из оленины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
274. Пальгын . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
275. Филе кабана по-охотничьи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
276. Пяруй нянь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
ЯКУТСКАЯ КУХНЯ
277. Керчэх . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
278. Студень из головы и ног лося . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
279. Ойогос (вареное мясо) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
280. Корюшка в кляре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
281. Султа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
282. Сууммэх (сыр по-якутски) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
11
Стр.11