УДК 641.55
ББК 36.996
В20
Авторы:
А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор, Московский государственный
университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского;
Н. М. Варварина — кандидат технических наук, доцент, Севастопольский
государственный университет.
Рецензенты:
Т. В. Першакова — доктор технических наук, профессор, ведущий научный
сотрудник ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства,
виноградарства, виноделия», Кубанский филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых
систем им. В. М. Горбатова»;
З. Ш. Мингалеева — доктор технических наук, профессор, заведующий
кафедрой «Технологии пищевых производств», ФГБОУ ВО «Казанский национальный
исследовательский технологический университет».
Васюкова А. Т.
В20
Кухни народов мира : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова,
Н. М. Варварина ; под ред. проф. А. Т. Васюковой. —
5-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков
и К°», 2023. — 336 с.
ISBN 978-5-394-05423-5
В учебнике изложены история, теория и практика традиционного
и современного национального кулинарного искусства в странах
мира. Приведены ассортимент пищевых продуктов и различные
сочетания компонентов рецептур, особенности практических знаний
для внедрения в производство кулинарного наследия зарубежных
стран, которые в совокупности позволяют формировать профессиональные
компетенции. Изложены особенности системы питания, перечень
традиционного продовольственного сырья, приемы и способы
технологической обработки пищевых продуктов, применяемые в
процессе приготовления полуфабрикатов и готовой к употреблению
пищи в национальных кухнях народов мира; особенности применения
классических и местных пряностей, пряных овощей, а также
соусов, приправ для образования и улучшения вкусоароматических
свойств различных блюд; специфика оформления и подачи национальных
кушаний, изделий, напитков.
При разработке учебника использованы традиционные и современные
технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению
подготовки «Технология продукции и организация общественного
питания», специалистов отрасли общественного питания и широкого
круга читателей.
ISBN 978-5-394-05423-5
2
© Васюкова А. Т., Варварина Н. М., 2019
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2019
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1. ЭВОЛЮЦИЯ ФОРМИРОВАНИЯ КУЛИНАРНЫХ ЗОН
ПЛАНЕТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.1. Основные факторы формирования национальных кухонь. . . . . . . 9
1.2. Этногенез как составляющая процесса формирования
национальных кухонь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.3. Пищевые коды различных вероисповеданий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Тесты для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2. ОСНОВНЫЕ МОДЕЛИ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ПЛАНЕТЫ . . . 33
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Тесты для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ДОМАШНЕГО ОЧАГА
У РАЗНЫХ НАРОДОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Тесты для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
4. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, НАБОР ТРАДИЦИОННОГО
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, СПОСОБЫ
КУЛИНАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ,
ОСНОВНОЙ АССОРТИМЕНТ БЛЮД НАЦИОНАЛЬНЫХ
КУХОНЬ ЕВРОПЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
4.1. Особенности национальных кухонь стран Западной Европы
(Франции, Бельгии, Великобритании, Ирландии, Шотландии,
Уэльса). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
4.1.1. Французская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
4.1.2. Кухня Бельгии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.1.3. Кухня Великобритании. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.1.4. Кухни Ирландии, Шотландии, Уэльса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.2. Особенности национальных кухонь стран Центральной
и Восточной Европы (Германии, Швейцарии, Австрии, Венгрии,
Чехии и Словакии, Польши) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4.2.1. Кухня Германии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4.2.2. Кухня Австрии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.2.3. Кухня Швейцарии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
3
Стр.3
4.2.4. Кухня Венгрии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
4.2.5. Кухни Чехии и Словакии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
4.2.6. Кухня Польши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
4.3. Особенности скандинавской кухни
(стран Северной Европы) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
4.3.1. Национальные кухни Дании, Швеции, Норвегии . . . . . . . . . . 93
4.3.2. Кухня Голландии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
4.4. Особенности балканской кухни (Болгарии, Румынии,
Греции) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
4.4.1. Румынская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
4.4.2. Болгарская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
4.4.3. Кухня Греции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Тесты для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
5. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ НАРОДОВ
СРЕДИЗЕМНОМОРСКОГО ПОБЕРЕЖЬЯ
(Италии, Испании, Португалии) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
5.1. Итальянская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
5.2. Испанская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
5.3. Португальская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Тесты для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
6. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ НАРОДОВ
АМЕРИКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
6.1. Особенности национальных кухонь стран
Северной Америки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
6.1.1. Кухня США . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
6.1.2. Кухня Канады . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
6.2. Особенности национальных кухонь стран Центральной
и Южной Америки (Мексики, Аргентины, Бразилии,
Чили и др.). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
6.2.1. Мексиканская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
6.2.2. Кухня Бразилии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
6.2.3. Кухни Аргентины и других стран Латинской Америки . . 157
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Тесты для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
4
Стр.4
7. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
ИНДИЙСКОЙ КУХНИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Тесты для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
8. ОСОБЕННОСТИ ВОСТОЧНОЙ КУХНИ
(народов Турции, Ирана, Ирака) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
8.1. Турецкая кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
8.2. Кухни Ирана, Ирака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Тесты для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
9. ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Тесты для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
10. ОСОБЕННОСТИ МАГРИБСКОЙ КУХНИ
(стран Ближнего Востока) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Тесты для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
11. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ НАРОДОВ
АФРИКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Тесты для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
12. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ
АВСТРАЛИИ И НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
12.1. Кухня Австралии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
12.2. Кухня Новой Зеландии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Тесты для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
13. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ НАРОДОВ
ЮГО-ВОСТОЧНОЙ АЗИИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
13.1. Китайская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
13.2. Японская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
13.3. Кухня Кореи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
13.4. Кухни Вьетнама, Индонезии, Филиппин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
Тесты для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
5
Стр.5
14. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ В НАЦИОНАЛЬНЫХ
КУХНЯХ МИРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
14.1. Роль вкусоароматических ингредиентов
в кулинарии, их характеристика и химический состав . . . . . . . . . . . . 246
14.2. Краткая история распространения пряностей . . . . . . . . . . . . . . . . 252
14.3. Классификация и ассортимент вкусоароматических
ингредиентов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
14.4. Особенности использования пряностей
в национальных кухнях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Контрольные задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Тесты для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
15. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
15.1. Виды иностранного туризма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
15.2. Организация питания иностранных туристов . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
15.3. Виды завтраков, предлагаемых туристам
из различных стран. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
15.4. Документы, регулирующие правила работы предприятий
общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
15.5. Характеристика и классификация услуг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
15.6. Блюда и напитки, рекомендуемые туристам
из различных стран. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
Приложение. Экзотические овощи и плоды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
6
Стр.6