ОЦЕНКА И АНАЛИЗ ИНГРЕДИЕНТОВ РЕЦЕПТУРЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВЯЛЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (90,00 руб.)

Первый автор	Ковалева О. А.
Авторы	Здрабова Е. М., Киреева О. С., Яркина М. В., Комарова Ю. В.
Страниц	8

ID	681551
Аннотация	Изучены аспекты применения концентрированного сока из черники в производстве сыровяленой свинины в качестве ингредиента посолочной смеси. Проведена органолептическая оценка полученных продуктов с использованием концентрированного сока из черники с разной концентрацией сухих веществ. Исследован химический состав готовых опытных продуктов. Показано, что сыровяленая свинина, инъецированная посолочной смесью с концентрированным соком из черники, обладает более высокими вкусовыми и ароматическими характеристиками, улучшенной консистенцией. В работе дана оценка химического состава опытных образцов сыровяленой свинины. Показано, использование концентрированного сока из черники при посоле увеличивает содержание влаги и эссенциальных микронутриентов. На основании проведенных исследований установлено оптимальное содержание сухих веществ для применения концентрированного сока из черники при посоле сыровяленой свинины. В данном исследовании дана оценка протеинового комплекса сыровяленых продуктов из говядины и свинины, выработанных по различным технологиям вяления, показано, что наибольшее количество белковых спектров в сыровяленых продуктах из говядины с применением добавок природного происхождения находится в зонах белков с средней и легкой молекулярной массой 50 KDa - 70 KDa и 5 KDa - 20 KDa соответственно). Показано, что при использовании традиционной технологии вяления накопление белковых спектров в мясе отмечается в зоне тяжелых фракций с молекулярной массой 85 KDa - 100 KDa, средняя и легкая фракции выражены слабо.

ОЦЕНКА И АНАЛИЗ ИНГРЕДИЕНТОВ РЕЦЕПТУРЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВЯЛЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ / O.A. Ковалева [и др.] // Вестник аграрной науки .— 2018 .— №6(75) .— С. 27-34 .— doi: 10.15217/issn2587-666X.2018.6.27 .— URL: https://rucont.ru/efd/681551 (дата обращения: 25.04.2024)