Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 551763)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.
Вестник ОрелГАУ  / №3(66) 2017

ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ С АНОМАЛЬНЫМ ХАРАКТЕРОМ АВТОЛИЗА (90,00 руб.)

0   0
Первый авторЦикин С. С.
АвторыРодина Н. Д., Сергеева Е. Ю.
Страниц6
ID628898
АннотацияРациональное использование мяса с отклонениями в процессе автолиза приобретает большое значение, т.к. значительно возросло количество убойных животных, у которых при созревании мышечной ткани отмечается ухудшение органолептических показателей и функционально-технологических свойств. Такое сырье по аномальному развитию автолиза делят на мясо с PSE (pale - бледное, soft - дряблое или мягкое, exudative - водянистое, рН менее 5.2) и DFD (dark - темное, firm - плотное, dry - сухое, рН более 6,4) - свойствами. Мясо с признаками PSE и DFD достигает 40-50%, поэтому перед специалистами мясной отрасли поставлена задача разработать доступные способы идентификации мяса на группы PSE, DFD и NOR и на их основе технологические решения для улучшения качества выпускаемой продукции. Целью исследований являлось изучить изменение функционально-технологических свойств нетрадиционных видов мяса с аномальным характером автолиза. Изучение показателей рН показали рост показателя до 7,1 у мяса фазана. У остальной дичи водородный показатель находился на уровне 6,75- 6,8, что является отклонением от нормы. Физико-химические исследования мышечной ткани оленины показали, что рН составил 6.2. Этот показатель считается нормой для созревшего мяса. Практический интерес представляет изучение водосвязывающей способности (ВСС). Из мяса с небольшой водосвязывающей способностью трудно приготовить высококачественную продукцию, так как при обработке велики потери влаги и соответственно растворимых в ней веществ. Проведенные исследования показали, что процент связанной влаги к навеске невелик, и максимальное его значение составляет 19,3% у мяса кряквы-самца. Если брать в сравнение только мясо дичи, то разница в показателях ВСС составляет 1,6-4,3% и можно говорить о небольших потерях влаги. У парнокопытных животных разница показателя ВСС составила всего 0.4%.
ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ С АНОМАЛЬНЫМ ХАРАКТЕРОМ АВТОЛИЗА [Электронный ресурс] / С.С. Цикин , Н.Д. Родина , Е.Ю. Сергеева // Вестник ОрелГАУ .— 2017 .— №3(66) .— doi: 10.15217/issn1990-3618.2017.3.158 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/628898

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Rational use of meat with deviations in the process of autolysis becomes very important, because the number of slaughter animals that have deteriorated organoleptic indices and functional-technological properties during maturing of muscle tissue has significantly increased. <...> Such raw materials are divided into meat with PSE (pale, soft – flabby or soft, exudative – watery, pH less than 5.2) and DFD (dark – firm, firm – dense, dry – dry, pH more than 6.4) – properties. <...> Meat with signs of PSE and DFD reaches 40-50%, so meat industry specialists are tasked to develop affordable methods of meat identification for PSE, DFD and NOR groups and on their basis technological solutions for improving the quality of products. <...> The purpose of the research was to study the change in functional and technological properties of non-traditional types of meat with an abnormal character of autolysis. <...> The study of pH showed an increase in the index to 7.1 in pheasant meat. <...> Physicochemical studies of venison muscle tissue showed that the pH was 6.2. <...> Of practical interest is the study of water binding capacity. <...> From meat with a small water-binding capacity, it is difficult to produce high-quality products, since during processing, the loss of moisture and, accordingly, the soluble substances in it is great. <...> Studies have shown that the percentage of bound moisture to the sample is small, and its maximum value is 19.3% in male mallard meat. <...> If we take in comparison only game meat, then the difference in the rates is 1.64.3% and we can speak about small losses of moisture. <...> Такое сырье по аномальному развитию автолиза делят на мясо с PSE (pale - бледное, soft - дряблое или мягкое, exudative - водянистое, рН менее 5.2) и DFD (dark - темное, firm - плотное, dry - сухое, рН более 6,4) - свойствами. <...> Мясо с признаками PSE и DFD достигает 40-50%, поэтому перед специалистами мясной отрасли поставлена задача разработать доступные способы идентификации мяса на группы PSE, DFD и NOR и на их основе технологические решения для улучшения качества выпускаемой продукции. <...> Изучение показателей рН показали рост показателя до 7,1 у мяса фазана <...>

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически