32 32 ИНГРЕДИЕНТЫ нОВые ВеКтОры В прОизВОдстВе сырных прОдуКтОВ О.И. Зозулин, В.С. Капранчиков, к. б. н., ГК «ЭФКО» Д ля многих потребителей сыр является традиционным источником кальция и белка. <...> В России доминирующее положение в ассортименте вырабатываемых сыров занимают полутвердые сыры. <...> В настоящее время ассортимент сыров насчитывает более 600 наименований, и с каждым годом он продолжает увеличиваться. <...> Однако в последние годы отмечается стабильно низкий уровень сырьевого обеспечения сыродельных предприятий: сокращаются объемы закупаемого молока-сырья и при этом снижается его качество. <...> Эти факторы являются определяющими и сдерживающими развитие сыроделия. <...> Среди немаловажных факторов сдерживания следует указать и низкий уровень доходов населения. <...> Такое положение дел не позволяет рассчитывать на значительное увеличение объемов производства сыра в ближайшем будущем. <...> В связи с кризисной ситуацией, сложившейся на российском рынке сыров назрела необходимость обратить внимание на развитие сегмента «сырные продукты» – альтернативы привычному всем сыру. <...> Разработка технологии производства рентабельных сырных продуктов на основе высококачественных заменителей мо10 15 20 25 а 0 5 2013 2014 лочного жира (ЗМЖ) позволяет увеличить на прилавках магазинов долю этих относительно дешевых, вкусных, полезных для организма продуктов. <...> Сегодня использование заменителей молочного жира при производстве сырных продуктов, которые приобретают все большую популярность, стало объективной реальностью (см. рисунок). <...> Сырные продукты конкурентоспособны на рынке и, по сути, представляют собой высококачественные продукты нового поколения, позволяющие предприятиям решать целый ряд задач: • увеличивать объемы производства; 40,00 50,00 60,00 30,00 20,00 10,00 0,00 б –30,00 –20,00 –10,00 22,57 14,12 5,70 2010–1,21 2011 –3,98 2012 –0,35 2013 –14,96 Сыр Сырный продукт Производство сырного продукта в РФ: а – динамика производства в 2013–2014 гг., тыс. т; б – прирост <...>