16 16 ТЕХНОЛОГИЯ В пОисКАх ВКусА: низКОжирные сыры Е.А. Евдокунина, руководитель отдела по науке, развитию и инновациям ООО «Компания Павлов» М ногочисленные статистические данные свидетельствуют о том, что россияне питаются несбалансированно, ос новную долю их рациона составляют жиры и углеводы. <...> При этом в стремлении к здоровому питанию большинство пытается снизить содержание жиров в своем рационе за счет уменьшения потребления сыра (как продукта с высокими показателями энергетической ценности), либо, разочаровавшись во вкусовых качествах низкожирных сортов, полностью исключает его из рациона. <...> Именно поэтому столь актуальный и востребованный в настоящее время продукт часто имеет проблемы с продвижением на рынке и требует пристального внимания с точки зрения технологии производства. <...> Дело в том, что снижение содержания жира в сырах может отрицательно сказаться на их аромате, консистенции и других физических свойствах. <...> Многие низкожирные сыры имеют невыраженный вкус, отличаются низкой плавкостью и непригодностью для выпечки, а также на вид и при разжевывании создают ощущение «резиновой» или клейкой структуры. <...> ПРЕДЛОЖЕНИЕ КОНЦЕПЦИИ HEALTH PLUS™ В последние годы голландская компания – производитель заквасок CSK food enrichment провела серьезное исследование качеств, необходимых для производства высокока чественного низкожирного сыра. <...> В результате этого изыскания появилась концепция Health Plus™, предназначенная для производства сыров с пониженным содержанием жира как естественного созревания (с покрытием), так и созревших под пленкой. <...> Основой концепции является влияние на аромат и консистенцию с поПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 6 2015 мощью специальных вспомогательных заквасочных культур. <...> Преимущества Health Plus™: • возможность получения классичес кого сыра, такого как Голландский, Континенталь или Чеддер; • получение низкожирного сыра, максимально похожего на обычный; • сбалансированный, более выраженный <...>