КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СТАНДАРТЫ 12 нАдО Ли ОтреКАться От стАрОгО сырА? (в качестве реплики на статью в газете «Коммерсантъ») В.А. Мордвинова, к. т. н., зав. отделом сыроделия ФГБНУ «ВНИИМС» Введение экономических санкций в августе прошлого года на ввоз молочной продукции, в том числе и сыров, имело своей целью защитить отечественный рынок от вала импортной продукции и создать условия для развития собственного производства, особенно в области сыроделия. <...> Следует отметить, что в какой-то мере цель была достигнута, по крайней мере в области производства сыров. <...> И нтерес к сыроделию резко повысился, о чем свидетельствуют, помимо прочего, и многочисленные обращения предпринимателей во ВНИИМС с просьбой оказать помощь в организации сыродельного производства, и резко возросшее количество обучающихся в институте на курсе «Сыродел-мастер». <...> Действующие сыродельные предприятия стали срочно включать в ассортимент своей продукции сыры с известными наименованиями, ранее поставляемые по импорту, не учитывая реальной ситуации и с качеством сырья, и с условиями своего производства. <...> Большинство отечественных технологий, охватывающих все группы сыров, в том числе твердые, с голубой и белой плесенью, разработаны во ВНИИМС еще несколько десятилетий назад, однако оказались забытыми в последние годы. <...> Технологические приемы производства таких сыров были адаптированы к российским условиям. <...> Эти сыры, как правило, требуют лучшего качества молока, более трудоемки в производстве, им необходимы особые условия для созревания. <...> Но и для импортных сыров эти условия обязательны. <...> Пармезан и Моцареллу невозможно сделать из некачественного молока, а созревание Камамбера и сыра с голубой плесенью – проводить в одной камере! <...> К сожалению, складывается ситуация, когда на предприятии решающее слово при формировании ассортимента принадлежит маркетологам, а к объПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 6 2015 ективному мнению технологов руководители <...>