ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНОЛОГИЯ 44 технОЛОгИя прОИзвОдствА МягКИх сырОв нА ОснОве пАхты О.В. Дымар, к. т. н., Е.В. Ефимова, С.И. Вырина, РУП «Институт мясо-молочной промышленности», г. Минск, Республика Беларусь гически ценным вторичным молочным сырьем для производства новых видов мягких сыров является пахта – побочный продукт, полученный при производстве масла коровьего [1… <...> По содержанию белка, молочного сахара и минеральных веществ пахта не уступает цельному молоку (табл. <...> Среди биологически активных веществ пахты одно из первых мест отводится комплексу антиатеросклеротических веществ – фосфолипидам. <...> В данной работе нами рассмотрено действие основных биохимических компонентов и технологических факторов, обеспечивающих коагуляцию белков при производстве сыра. <...> ДЕЙСТВИЕ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ При проведении коагуляции пахты с помощью молокосвертывающих ферментов получить сгусток с хорошими реологическими свойствами проблематично. <...> По данным В.М. Силина, продолжительность сычужного свертывания пахты по сравнению с молоком выше в 2–3 раза даже при добавлении до 0,08 % хлористого кальция. <...> С повышением при этих же условиях температуры свертывания до 40 °С продолжительность сычужного свертыПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 3 2015 Отношение компонентов пахты к компонентам цельного молока, % настоящее время в области сыроделия перед наукой и производством поставлены задачи максимального использования биологически ценного вторичного молочного сырья. <...> С повышением температуры пастеризации пахты продолжительность сычужного свертывания увеличивается, а объем выделившейся сыворотки уменьшается. <...> Пахта дает при сычужном свертывании более нежный сгусток, особенно это характерно для пахты, полученной методом преобразования высокожирных сливок (ВЖС). <...> Сычужная свертываемость и интенсивность выделения сыворотки из сгустка пахты, полученной при изготовлении масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях <...>