ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНОЛОГИЯ 36 прИМененИе МОЛОчнО-беЛКОвых КОнцентрАтОв в сырОдеЛИИ В.А. Мордвинова, к. т. н., И.Л. Остроухова, к. т. н., ФГБНУ «ВНИИМС» Молоко, заготовляемое для производства сыров, не всегда соответствует предъявляемым требованиям, и производители вынуждены прибегать к различным способам улучшения сыропригодных свойств молока, одним из которых является применение молочноч белковых концентратов. <...> О дним из важных критериев, определяющих сыропригодность молока, является массовая доля белка, которая не стабильна по сезонам года и зависит от многих факторов, в том числе условий кормления, здоровья животных, породы скота. <...> Стабильно высокое содержание белка в молоке является значимым фактором выработки сыра высокого качества, увеличения выхода готового продукта. <...> Однако не во всех регионах страны молоко, заготовляемое для производства сыров, соответствует предъявляемым требованиям, и производители вынуждены прибегать к различным способам улучшения сы ро пригодных свойств молока, одним из которых является применение молоч но-бел ко вых концентратов. <...> Во ВНИИМС в рамках научно-исследовательской работы были проведены сравнительные выработки полутвердых сыров и сырных продуктов (СП) с низкой температурой вто рого нагревания и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 50 %, с использованием для нормализации молока по белку молочнобелковой смеси, выпускаемой под торговой маркой «Милкмикс универсал». <...> Сухая молочно-белковая смесь «Милкмикс универсал» (МБС) представляет собой молочно-белковый продукт, в состав которого входят казеинаты и концентрат молочных белков. <...> ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 3 2015 Физико-химический состав сухой молочно-белковой смеси «Милкмикс универсал» представлен в табл. <...> Целью исследований было изучение особенностей применения «Милк микс универсал» для нормализации молочной смеси по белку, получение данных по изменению качества сыров и сырных продуктов в <...>