ПРОИЗВОДСТВО ОБОРУДОВАНИЕ 34 нОвИнКА: МИКрОперфОрИрОвАнные сырные фОрМы Ольга Стукачёва, к. б. н., ведущий специалист по молочному оборудованию, компания APS Н О А Уже более 50 лет компания Busquн S.L. занимается производством пресс-форм для изготовления сыра. <...> Опыт, накопленный за эти годы, позволяет компании развиваться и создавать все более технологически усовершенствованные системы и модели форм. <...> Например, разработаны инновационные микроперфорированные формы, изготовленч ные из единого куска экологически чистого материала. <...> В о время прессования сырная масса обезвоживается, формируется структура сырного теста. <...> Формирование структуры сыра начинается после удаления основного объема сыворотки из прессуемой головки. <...> Главное условие формирования структуры – беспрепятственный отвод сыворотки из внутренних и поверхностных слоев головки. <...> Поэтому важным является выбор системы и модели сырной формы. <...> В процессе усовершенствования производства пресс-форм для изготовления сыра были созданы инновационные микроперфорированные формы. <...> Технология примечательна тем, что в процессе производства не используются марлевые салфетки. <...> Сыр находится в форме в течение всего процесса, поэтому отсутствует необходимость его переворачивания, размотки и т. д. <...> В основе разработки – эксклюзивный внутренний рельеф (рифление) форм для лучшего выведения сыворотки и формирования корки на сыре. <...> В результате сыр плотно прилегает к форме с минимумом попадания воздуха и имеет такую же конфигурацию, как при салфеточном прессовании. <...> Только формы компании Busquн S.L. изготавливаются из цельного куска материала, а их внутренние и внешние размеры выполняются в соответствии с потребностями клиента. <...> Это является преимуществом перед ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 3 2015 другими производителями форм, которые обычно собирают их с помощью винтов или сварки из нескольких частей. <...> Это позволяет облегчить процесс их промывки и избежать накопления <...>