ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНОЛОГИЯ 26 От истОКОВ сыВОрОтОчных реК Т.А. Волкова, к. т. н., ФГБНУ «ВНИИ маслоделия и сыроделия» Проблема полного и рационального использования молочной сыворотки существует во всех странах с развитой молочной промышленностью независимо от формы собственности и системы экономических отношений. <...> Это обусловлено значительными объемами молочной сыворотки, получаемой по традиционной технологии при производстве белково-жировых продуктов (сыра, творога, казеина). <...> Часть 3 Исторически развивались направления использования молочной сыворотки, основанные на извлечении отдельных компонентов из ее состава: молочного сахара, сывороточных белков, жира. <...> СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ Сывороточные белки – это ценнейшая пищевая составляющая, превосходящая по биологической активности казеин, а по способности поддерживать накопление мышцами азота – белки куриного яйца. <...> Научно доказано, что в этом сывороточный белок не имеет себе равных. <...> Сывороточные белки имеют низкий гликемический индекс, что позволяет оптимизировать выделение инсулина. <...> Сывороточные белки понижают содержание холестерина в крови сильнее, чем соевый белок. <...> Они подавляют аппетит, так как их прием вызывает выброс гормона, подавляющего ощущение голода. <...> Неденатурированные сывороточные белки содержат трипептиды, повышающие содержание в тканях глутатиона – наиболее важного природного антиоксиданта. <...> В мировых исследованиях в области старения, рака и СПИДа уровень глутатиона рассматривается как мера здоровья клеток. <...> Натуральный сывороточный белок в сочетании с витаминами В1 и В2 повышает массу мускулатуры у больных СПИДом, задерживает развитие раковых опухолей, препятствует развиПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 11 2015 тию воспаления легких и замедляет старение. <...> Правильно обработанный сывороточный белок может изменить врожденную генетическую структуру организма человека. <...> Нативный сывороточный белок содержит цепочки связанных аминокислот <...>