ПРОИЗВОДСТВО ИНГРЕДИЕНТЫ 16 К ВОПРОСУ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ В. А. <...> Мордвинова, к. т. н., И. Н. Делицкая, ФГБНУ ВНИИМС Авторами проанализированы технологические аспекты применения хлористого кальция в технологии производства сыров, рассмотрены критерии выбора оптимальных доз и способов их внесения. <...> В статье приведены результаты исследования влияния использования пищевого хлористого кальция на свойства молочного сгустка при ферментативном свертывании. ландский, Пошехонский, Костромской и др. <...> Спрос на полутвердые сыры этой ценовой категории устойчив. <...> В настоящее время эксперты рынка сыров отмечают значительный рост спроса на элитные сорта сыров (типа Пармиджано Реджано, Швейцарского, сыры с голубой и белой плесенью), что свидетельствует о повышении покупательной способности населения и росте культуры потребления сыра. <...> В современных условиях вопросы импортозамещения продукции сыроделия стоят особенно остро. <...> При постановке на производство новых технологий сыров, аналогов импортных, российские производители сталкиваются не только с проблемой нехватки качественного сыропригодного молока, но и c дефицитом ингредиентов для сыроделия. <...> Россия на 98–99 % ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 1 2015 снову ассортимента сыров в России традиционно составляют полутвердые сыры – Российский, Голимпортозависима по бактериальным концентратам для сыроделия и на 85–90 % – по молокосвертывающим ферментным препаратам. <...> Иностранные компании, поставляющие данные ингредиенты в Россию, предлагают российским сыроделам не только бактериальные закваски и молокосвертывающие ферментные препараты, но и хлористый кальций, без использования которого практически невозможно выработать качественный сыр, будь то Пармиджано Реджано, Рокфор или просто Российский. <...> Минеральный состав молока-сырья играет важную роль в сыроделии, влияя на процесс ферментативного свертывания, свойства образованного <...>