ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ 30 НАТИВНЫЕ КРАХМАЛЫ: ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ А.И. <...> Жаринов, докт. техн. наук, проф., ведущий специалист группы компаний «ПТИ» В настоящей части статьи продолжена тема особенностей технологического использования нативных крахмалов при производстве мясопродуктов и детально рассмотрен вопрос влияния термообработки на крахмал. <...> ВЛИЯНИЕ ТЕРМООБРАБОТКИ НА КРАХМАЛ Как известно, важнейшим свойством крахмала является способность его водных суспензий при определенной температуре образовывать вязкие растворы – клейстеры, обладающие склонностью к гелеобразованию [8]. <...> В холодной воде зерна крахмала не растворяются, а лишь ограниченно набухают, сорбируя 25–30 % воды, с выраженным эндотермическим эффектом – выделением теплоты гидратации, величина которой, в зависимости от вида крахмала, составляет от 101,8 Дж/г (рисовый крахмал) до 116,9 Дж/г (картофельный крахмал) [9]. <...> При этом даже самое незначительное тепловое воздействие на суспензию крахмала вызывает существенное изменение зерен, в частности повышение температуры водных крахмальных суспензий до 30 °С и выше, приводит к частичному разрыву водородных связей между амилозой и амилопектином, молекулы воды активно взаимодействуют с гидрофильными центрами, что сопровождается ростом гидратации амилозы и амилопектина, т. е. «набуханием» крахмала. <...> Наиболее существенные в технологическом плане изменения зерен крахмала начинают происходить при повышении температуры среды до 45–80 °С. <...> Термическая обработка в присутствии воды приводит к необМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2017 ратимой модификации структуры крахмальной гранулы, в результате чего «крахмал – крахмальное взаимодействие» «раскрывается» по типу застежки-молнии и заменяется взаимодействием «крахмал – вода» с переходом крахмала в вязкое коллоидное состояние [10]. <...> Согласно современным физикохимическим представлениям [5, 6, 8], в <...>