ТЕХНОЛОГИЯ 46 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ КОЛБАС М.Л. <...> Российской инженерной академии, докт. техн. наук, проф., завод мясных деликатесов, Израиль Обеспечение стойкости мясных продуктов в процессе транспортирования и хранения всегда являлось актуальной задачей. <...> Особую значимость это требование приобретает для географических зон с преобладающим периодом высокотемпературных погодных условий. <...> П рименение технологических методов производства колбасных и других видов мясных продуктов, обеспечивающих их качественные характеристики и безопасность в течение длительного времени, остается важнейшим требованием, в том числе и для Израиля. <...> В летний период возрастает объем производства продукции, подвергнутой копчению. <...> В результате копчения количество микроорганизмов, содержащихся в мясном продукте, уменьшается, чему способствует понижение содержания влаги, а также бактерицидное действие кислот и фенолов, поступающих с дымом. <...> Так, Ключевые слова: полукопченые колбасы, качество, копчение, хранение, безопасность. срок годности полукопченых колбас примерно в два раза больше, чем у вареных, при равной температуре хранения. <...> С применением копчения вырабатывают разные группы колбас: полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. <...> ПОЛУКОПЧЕНЫЕ «НОВООДЕССКАЯ» И «НОВОКУБАНСКАЯ» При разработке новых полукопченых колбас ориентировались на сохранение наименований, привычных для выходцев из бывшего СССР, иногда с добавлением слова «новый». <...> Примером могут служить два вида полукопченых колбас – «Новоодесская» и «Новокубанская». <...> Для производства «Новоодесской» колбасы в качестве сырья МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 8 2015 ТЕХНОЛОГИЯ 47 используется только свинина полужирная, в то время как для традиционной полукопченой одесской колбасы применяют преимущественно говядину, хребтовый шпик и немного полужирной свинины. <...> Выработку колбасы «Новоодесская» осуществляют по следующей рецептуре <...>