СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ 44 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ПАШТЕТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С.Б. <...> Юдина, докт. техн. наук, Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии Всемирной организацией здра воохранения неинфекционной эпидемией нашего времени признано ожирение в связи с его широкой распространенностью среди населения. <...> По данным ВОЗ, около 30 % жителей планеты имеют избыточную массу тела. <...> Проведенные Институтом питания РАМН исследования показали, что употребление в пищу продуктов повышенной энергетической ценности при снижении двигательной активности нарушает необходимый баланс межу поступлением и расходом энергии, что приводит к ожирению. <...> Основным и наиболее физиологичным методом лечения ожирения является рациональное питание. <...> В связи с этим необходима разработка продуктов функционального назначения для людей, имеющих избыточную массу тела. <...> Производство продуктов на основе комбинированного сырья животного и растительного происхождения – наиболее перспективное направление в области повышения обеспеченности данной группы людей сбалансированными продуктами питания высокого качества. <...> Ключевые слова: функциональный продукт, медико-биологические требования, аминокислотный состав, жирнокислотный состав, БАД «L-карнитин», коэффициент аминокислотной сбалансированности, проектирование. <...> МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 5 2015 При выполнении исследований, описанных в настоящей статье, решены следующие задачи: • на основании анализа литературных источников осуществлена формализация специальных требований, предъявляемых к продуктам функционального назначения для людей, страдающих избыточной массой тела; • подобраны основное сырье и биологически активные компоненты для рецептурных композиций паштетов функционального назначения на мясорастительной основе; • осуществлены проектирование и оптимизация рецептуры продукта в соответствии <...>