ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ 50 КЛАССИФИКАЦИЯ, ДЕФЕКТЫ И ПОРОКИ НАТУРАЛЬНЫХ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК А.Г. Забашта, канд. техн. наук, проф., В.О. Басов, канд. техн. наук, доц., Московский государственный университет пищевых производств Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от воздействия внешних факторов (механические повреждения, загрязнения), способных привести продукт к порче под воздействием микроорганизмов. <...> В статье систематизирована информация по натуральным оболочкам, применяемым в колбасном производстве, приведены основные характеристики и требования, предъявляемые к качеству натуральных оболочек, рассмотрены основные дефекты и пороки натуральных кишок. всех видов скота) и искусственные. <...> Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к действию микроорганизмов. <...> Для механизации и автоматизации производства, а также для получения колбасных изделий с заданными качественными показателями колбасные оболочки должны быть заданного размера [1, 2, 3]. <...> Натуральные, или кишечные, обоД лочки обладают большинством из перечисленных свойств. <...> Однако в пределах одного вида кишок они значительно различаются по размерам, могут быть изогнутой формы, что затрудняет автоматизацию процесса наполнения оболочки фаршем, а также является причиной нестабильности качества готовых изделий из-за неравномерности процесса тепловой обработки. <...> МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2015 ля производства колбасных изделий используют натуральные оболочки (обработанные кишки Процесс производства натуральных оболочек очень сложен и состоит из следующих основных этапов: разборки оток, освобождения кишок от содержимого, обезжиривания, выворачивания, удаления необходимых слоев (например, слизитый слой удаляют у всех кишок за исключением свиных гузенок, пузырей и конских кишок), охлаждения, сортировки, калибровки, метровки, составления пучков или пачек <...>