ИНГРЕДИЕНТЫ 15 СОКРАЩАЕМ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ СУШКИ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ПОМОЩЬЮ НОВЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ И.А. <...> Мишин, технолог мясного направления ГК «ОМЕГА» Компания «ОМЕГА» предлагает серию функциональных смесей для производства сырокопченых колбас – «Грандмикс 111» и «Грандмикс 555», предназначенных для интенсификации процесса сушки. водственных площадей и значительного временного ресурса для создания продукта с заданными качественными характеристиками. <...> Технология изготовления продуктов этого вида представляет собой консервирование мяса посредством комбинирования посола, ферментации и сушки. <...> При созревании такого мяса происходят различные сложнейшие процессы: физико-химические, биохимические и микробиологические, в результате чего создаются характерные вкус, цвет, аромат и консистенция продукта. <...> Успех процесса сушки зависит от С различных переменных: диаметра и типа оболочки, состава фарша, содержания и вида шпика, постности мяса и его влажности, доли замороженного мяса. <...> В первые часы процесса ферментации отформованный в оболочку колбасный фарш находится под воздействием относительно высокой температуры (22– 24 °С), что приводит к снижению величины рН. <...> Процесс изменения кислотности происходит за счет возникновения органических кислот как продукта жизнедеятельности микроорганизмов. <...> Снижение данного показателя способствует уплотнению и увеличению упругости фарша за счет плавной денатураовременное производство сырокопченых колбас – это сложный процесс, требующий больших произции белков, приводит к образованию нитрозомиоглобина, который обеспечивает продукту традиционный стабильный красный цвет, а также снижает активность вредных микроорганизмов. <...> Однако не рекомендуется достигать значений рН, при которых подавляется развитие микрофлоры, ответственной за процессы созревания и сушки. <...> Рассмотрим существующие этапы процесса ферментации и сушки. <...> 1-й этап (продолжительность <...>