НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ 25 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ С PSE-ПОРОКОМ И.Г. Серёгин, канд. вет. наук, проф., Российский государственный аграрный университет МСХА им. <...> В Бобренёва., докт. техн. наук, проф., Л.И. Салитринник, канд. биол. наук, доц., Московский государственный университет пищевых производств При интенсивном откорме свиней и в экстремальных условиях транспортирования и предубойного содержания животных достаточно часто выявляются отклонения в физико-химических свойствах мяса, характерные для PSE-порока. <...> В статье авторами обоснована взаимосвязь отдельных показателей автолитических процессов с микроструктурными изменениями в определенных мышцах туш свиней. <...> М ясо с признаками PSEпорока отличается по внешним признакам, имеет низкие значения рН (5,2–5,4) и водосвязывающей способности (42,9–54,5 %), что неблагоприятно влияет на технологические свойства мясного сырья и товарные показатели готовых мясных продуктов. <...> Однако в последние годы проблемы PSE-мяса, особенно свинины, становятся все более актуальными и приобретают важное социальное значение. <...> Для правильной ветеринарно-санитарной оценки, обоснования сроков хранения и условий переработки мяса с признаками PSE-порока возникает необходимость исследования корреляции показателей интенсивности биохимических процессов в тканях мяса, в том числе динамики концентрации тирозина, свидетельствующей об активности катепсина D и гистоморфологических изменениях в ранний послеубойный период и при хранении в охлажденном состоянии до 9–10 сут [2, 3, 6]. <...> Целью нашей работы стало исследование послеубойных биохимических и гистоморфологических изменений в мясе с признаками PSE-порока в сравнении с нормальным мясом (NOR). <...> Для достижения поставленной цели нами изучена взаимосвязь отдельных показателей автолитических процессов, в частности интенсивности накопления тирозина и активности катепсина D, с микроструктурными изменениями в определенных мышцах <...>