Володин, к. т. н., М.С. Золоторёва, к. т. н., В.К. Топалов, ООО «МЕГА ПрофиЛайн»; И.А. Евдокимов, д. т. н., Центр биотехнологического инжиниринга; Б.В. Чаблин, к. т. н., ФГАОУ ВПО «СКФУ», г. Ставрополь П опулярность сыров и творога у потребителей попрежнему остается на достаточно высоком уровне, несмотря на то что в 2016 г. наблюдались некоторый рост цен и тенденция снижения темпов наращивания объемов производства этих продуктов по сравнению с темпами 2015 г. [1]. <...> Однако ресурсы сыворотки, получаемой в результате производства сыров и творога, остаются огромными, и незначительное снижение объемов производства основных продуктов не решает вопроса переработки сыворотки. <...> Причем объемы творожной сыворотки сопоставимы с объемами подсырной и составляют около половины всей производимой сыворотки. <...> Если с переработкой подсырной сыворотки у предприятий, имеющих возможность сушить сырье, не возникает каких-либо серьезных технологических проблем, то с обработкой творожной сыворотки они появляются, и связаны эти проблемы с особенностями состава и свойств данного сырья. <...> На первый взгляд состав творожной сыворотки идентичен составу подсырной, различаются в основном массовые доли лактозы и кислоты (см. таблица). <...> Они зависят от особенностей технологии получения того или иного вида сыворотки, определяют основные свойства этого сырья и способы его переработки. <...> Для сравнения примем, что испольПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 3 2017 зовались традиционные технологии производства основных продуктов – сыра и творога. <...> Так, подсырная сыворотка образуется в результате преимущественно сычужного свертывания молока. <...> При этом сычужный фермент воздействует на определенный сегмент χ-казеина с освобождением гликомакропептида и практически не влияет на сывороточные белки [2]. <...> Время свертывания при производстве сыра намного меньше, чем при получении творога. <...> В результате сывороточные белки подсырной сыворотки не подвергаются каким-либо значительным <...>